ENCYCLOPEDIE -DE--LA--LANGUE -FRANCAISE - ABATTOIR
------- -- Boucherie- --------
- Abattage-- ----
- La saignée
Immobilisation
Extraits du CODE DE CONDUITE POUR L'ABATTAGE DES ANIMAUX, annexe de la RECOMMANDATION N° R (91) 7 DU COMITÉ DES MINISTRES AUX ETATS MEMBRES SUR L'ABATTAGE DES ANIMAUX (adoptée par le Comité des Ministres le 17 juin 1991 à la 460e réunion des Délégués des Ministres) :
VI.1. Immobilisation
VI.1.1 Méthodes - Afin d'appliquer les appareils à étourdir aux endroits du corps mentionnés ci-après sans provoquer une excitation ou une détresse inutiles, les animaux doivent être immobilisés d'une certaine façon. Les moyens d'immobilisation doivent être tels qu'ils ne causent ni souffrance ni détresse inutiles.
En attendant le développement d'autres méthodes satisfaisantes, les méthodes suivantes se sont avérées efficaces selon l'espèce animale en cause :
- licols, colliers ou brides
- boxes d'étourdissement dans lesquels l'animal peut se tenir debout
- transporteurs mécaniques
- immobilisation manuelle des petits animaux
- dispositif et cônes pour suspendre des volailles.
Dans le cas de solipèdes et de bovins, des moyens appropriés devraient être employés pour positionner la tête de l'animal à des fins d'étourdissement.
VI.1.2 Interdictions - Les moyens causant des douleurs évitables ne doivent pas être utilisés. Les méthodes suivantes sont notamment interdites:
- lier les membres postérieurs des animaux,
- suspendre un animal avant qu'il ne soit étourdi, à l'exception des volailles, à condition que l'étourdissement soit effectué sans délai évitable,
- utiliser des équipements d'étourdissement comme moyen d'immobilisation ou de rabattage.
VI.1.3 Equipement - Si une immobilisation adéquate n'est pas possible, la direction de l'abattoir doit être informée et elle doit prendre toute mesure nécessaire pour y remédier.
L'étourdissement
Pour êtres rendus propres à la consommation humaine, les animaux doivent être vidés d'une bonne partie de leur sang (à l'exception du gibier, qui se prépare de façon particulière).
Or, un animal mort ne perd que très peu de sang. Les animaux sont donc tous saignés vivants, et décèdent de la perte de leur sang.
Comme il est cruel de trancher la gorge à un animal vivant, et d'attendre qu'il meure en se vidant de son sang, on pratique depuis longtemps, comme on le verra, l'étourdissement des animaux. Mais, les méthodes anciennes d'étourdissement étaient plus un moyen de faciliter la tâche de l'abatteur que celui d'atténuer la douleur de l'animal sacrifié.
- Il faudra attendre le16 avril 1964 pour que le législateur ordonne que les animaux, au moment d'être saignés, soient totalement inertes (mais vivants, ne l'oublions pas). Cette décision est le résultat d'un long combat, mené principalement par Jacqueline Gilardoni, qui crée en 1961 l'uvre d'Assistance aux Bêtes d'Abattoir. Afin d'épargner des souffrances aux millions d'animaux abattus chaque année en France, Jacqueline Gilardoni, aidée par d'autres, en particulier des personnalités comme Edith Piaf ou Brigitte Bardot, vont mener une campagne active afin de faire adopter l'obligation d'étourdir les animaux avant de les saigner. Après des campagnes d'information dans le public et une pétition, l'OABA obtient enfin satisfaction : l'étourdissement devra être obtenu par frappe sur la tête ou la nuque (notamment, avec un pistolet d'abattage), ou électronarcose, ou anesthésie au gaz. Trois dérogations sont données: pour l'abattage rituel (religion juive et musulmane); pour l'abattage fermier (viande destinée à la consommation familiale de l'éleveur); pour l'abattage d'extrême urgence.
- Voici un aperçu de ces trois méthodes principales d'étourdissement, toujours en vigueur aujourd'hui :
VI.2. Etourdissement
Toute méthode d'étourdissement doit avoir pour but d'amener un animal aussi rapidement que possible dans un état d'insensibilité où il sera maintenu jusqu'à intervention de la mort.
Des études scientifiques indiquent que le meilleur moyen pour qu'un animal soit maintenu dans cet état d'insensibilité est d'appliquer des méthodes d'étourdissement qui causent également l'arrêt cardiaque.
L'efficacité de la méthode utilisée relève de la responsabilité de la direction de l'abattoir et doit être vérifiée régulièrement par un vétérinaire.
A la lumière des connaissances scientifiques et de l'expérience pratique, les procédés suivants peuvent être appliqués :
VI.2.1 Etourdissement ou abattage des animaux par moyens mécaniques
L'étourdissement par des moyens mécaniques doit viser à plonger instantanément l'animal dans un état d'insensibilité où il sera maintenu jusqu'à intervention de la mort.
Les lignes directrices suivantes devraient s'appliquer:
VI.2.1.1 Méthodes - En attendant le développement d'autres méthodes satisfaisantes, les méthodes suivantes se sont avérées efficaces et sont recommandées :
(1) des instruments fonctionnant mécaniquement dont le projectile pénètre dans le cerveau (cheville captive, balle libre).
Cette méthode est satisfaisante pour les solipèdes d'élevage, les bovins, les moutons et les chèvres, les porcs et les lapins;
(2) des instruments fonctionnant mécaniquement assénant un coup au cerveau (étourdisseur à concussion).
Cette méthode est satisfaisante pour les bovins de plus de six mois et les lapins. Un soin particulier devrait être apporté au choix de l'étourdisseur à concussion adapté à la taille et à l'espèce de l'animal.
- Bovins (autres que taureaux et veaux)
viser le point se trouvant à mi-chemin entre le sommet de la tête et la ligne imaginaire entre les yeux et placer le canon en angle droit sur la surface frontale.
- Taureaux
viser le point se trouvant à mi-chemin entre le sommet de la tête et la ligne imaginaire entre les yeux et placer le canon solidement à 1 cm à côté de la ligne médiane de la face en angle droit sur la surface frontale.
- Veaux
viser un tout petit peu plus bas que pour les bovins étant donné que la partie supérieure du cerveau des veaux est souvent sous-développée et placer le canon en angle droit sur la surface frontale.
Porcs
- Porcs (autres que verrats)
placer le canon à environ 2,5 cm au-dessus de la ligne des yeux en angle droit sur la surface frontale.
- Verrats
placer le canon à environ 5 cm au-dessus de la ligne des yeux d'un côté ou de l'autre de la ligne médiane du crâne et en angle droit sur la surface frontale.
Moutons
- Pour les moutons sans cornes, il faut utiliser le point le plus haut de la tête et viser vers l'angle de la mâchoire.
- Pour les moutons avec cornes, placer le canon juste derrière la ligne entre les cornes et viser vers la bouche.
Chèvres
- Chèvres sans cornes : utiliser le point le plus haut de la tête et viser vers l'angle de la mâchoire.
- Chèvres avec cornes : placer le canon juste derrière la ligne entre les cornes pour les chèvres à cornes et viser la bouche.
- Chevreaux : comme pour les veaux.
Chevaux
- placer le canon en angle droit sur la surface frontale
bien au-dessus de l'intersection des lignes imaginaires entre l'il et l'oreille, étant donné que le cerveau se trouve dans la partie supérieure de la tête.
Lapins
- utiliser la même position d'étourdissement que pour les moutons sans cornes.
VI.2.1.5 Signes d'un étourdissement correct utilisant un instrument mécanique
1) L'animal s'effondre immédiatement et n'essaye pas de se relever;
2) Le corps et les muscles de l'animal deviennent toniques (rigides) immédiatement après la décharge ;
3) Le rythme respiratoire normal s'arrête ;
4) Le globe oculaire reste centré et n'est pas révulsé.
VI.2.2 Etourdissement électrique
L'étourdissement électrique doit viser à plonger instantanément l'animal dans un état d'insensibilité où il sera maintenu jusqu'à intervention de la mort.
VI.2.2.2 Electrodes - Les électrodes doivent être conçues, entretenues et nettoyées régulièrement en vue de s'assurer que le courant passe de façon optimale. Les électrodes doivent être placées de part et d'autre du cerveau dont la localisation est indiquée dans les diagrammes ci-après.
Si on a l'intention de provoquer en plus un arrêt cardiaque, il faut soit placer tout d'abord les électrodes de part et d'autre du cerveau et immédiatement après de part et d'autre du cur pour autant qu'il soit établi que l'animal a été étourdi de façon adéquate, soit placer les électrodes simultanément de part et d'autre du cerveau et du cur.
Cochons Moutons
VI.2.2.3 Utilisation - L'équipement d'étourdissement électrique ne doit en aucun cas être utilisé comme moyen de guidage, de fixation ou d'immobilisation; il ne doit occasionner aucun choc à l'animal avant l'étourdissement effectif ou la mort.
VI.2.2.4 Appareils - Les appareils et en particulier les équipements automatiques doivent être maintenus dans un état propre même en cas d'utilisation régulière et devraient être vérifiés sous la responsabilité d'un vétérinaire, à intervalles réguliers, à l'aide de moyens techniques, pour s'assurer qu'ils sont en bon état de marche.
L'appareil devrait :
a) comprendre un dispositif qui mesure la résistance de la charge et empêche l'appareil de fonctionner si le courant minimal requis ne passe pas ;
b) comprendre un dispositif sonore ou facilement visible indiquant la durée pendant laquelle il a été appliqué sur l'animal;
c) être connecté à un dispositif indiquant le voltage et le courant sous tension, placé de façon à être bien visible de l'opérateur.
Des méthodes d'enregistrement continu sont recommandées pour permettre de contrôler l'envoi du courant.
VI.2.2.5 Contact - Des mesures appropriées pour réduire la résistance de la peau telles que l'enlèvement de la laine superflue ou le trempage de la peau seulement aux points de contact doivent être prises.
VI.2.2.6 Durée - En l'état actuel des recherches, si l'étourdissement électrique est utilisé, il doit être appliqué de pair avec l'arrêt cardiaque pour les bovins.
Pour les porcs, les moutons et les chèvres, les volailles et les lapins, la recherche, dans certains pays, a indiqué que l'étourdissement électrique de pair avec l'arrêt cardiaque est une méthode adéquate du point de vue du bien-être des animaux.
Dans d'autres pays, l'étourdissement électrique dont l'efficacité dure jusqu'à ce que la mort intervienne par saignée est jugé satisfaisant.
VI.2.2.7 Courant - A la lumière des connaissances scientifiques actuelles et étant donné les équipements d'étourdissement existants, les niveaux minima de courant recommandés pour l'étourdissement électrique, lorsque l'on utilise un courant alternatif sinusoïdal 50 Herz, sont les suivants :
VI.2.2.8 Minutage - Dans tous les cas, un niveau de courant correct doit être atteint en une seconde et maintenu au moins entre une à trois secondes et conformément aux instructions des fabricants.
VI.2.3 Etourdissement d'oiseaux par immersion
Les lignes directrices suivantes devraient s'appliquer:
VI.2.3.1 Immobilisation - Si les oiseaux sont suspendus à une chaîne mobile, des mesures doivent être prises pour que les oiseaux arrivent à l'endroit de l'étourdissement dans un état suffisamment détendu pour permettre un étourdissement efficace. Les oiseaux doivent être accrochés en toute sécurité aux dispositifs de suspension, mais sans pression excessive sur leurs jambes.
VI.2.3.2 Conception - Les bacs d'immersion pour volaille doivent être d'une grandeur et d'une profondeur adéquates pour le type d'oiseaux à abattre, ainsi que d'une hauteur réglable afin de permettre l'immersion de la tête de chaque oiseau.
Le bac à immersion doit être conçu et maintenu de façon telle que lorsque les dispositifs de suspension passent au-dessus de l'eau, ils soient en contact continu avec le rail relié à la terre.
La boîte de contrôle de l'équipement destiné à étourdir par immersion doit comprendre un ampèremètre qui indique le courant total que reçoivent les oiseaux. Des mesures doivent être prises pour éviter d'occasionner tout choc aux oiseaux avant l'étourdissement effectif.
VI.2.3.3 Contact - L'électrode immergée dans l'eau doit, dans la mesure du possible, avoir la longueur du bac. Les dispositifs de suspension des volailles devraient être mouillés. Afin de réduire la résistance au courant électrique, il est recommandé d'utiliser de l'eau salée dans les bacs.
VI.2.3.4 Durée - Les oiseaux doivent recevoir une décharge électrique pendant au moins 4 secondes.
VI.2.3.5 Voltage - Si on utilise des bacs, les oiseaux sont étourdis en groupe et chaque oiseau aura une résistivité différente. Le voltage doit être ajusté de façon à ce que le courant total soit égal au courant requis par oiseau (comme indiqué dans le tableau ci-après) multiplié par le nombre d'oiseaux immergés en même temps dans le bac.
VI.2.3.6 Courant - Quand les oiseaux sont étourdis ou mis à mort en groupe, un courant minimal par oiseau doit être maintenu. Ce courant variera selon l'espèce d'oiseau. Pour assurer un étourdissement efficace de tous les oiseaux d'un groupe, un courant suffisant devrait traverser le cerveau des oiseaux ; certaines études ont indiqué qu'il serait préférable de provoquer une dysfonction cardiaque irréversible.
Selon certaines études, pour atteindre le résultat de 100% de perte de conscience et de 90 % d'arrêt cardiaque pour chaque groupe d'oiseaux, les valeurs de courant indiquées ci-après se sont révélées satisfaisantes lorsque l'on utilise un courant alternatif sinusoïdal 50 Herz :
Espèces Courant (milliampère par oiseau) Poulets de consommation 120 Poules pondeuses (en fin de ponte) 120 Dindes 150 Canards et oies 130 Bien qu'un courant moins élevé puisse aussi être satisfaisant, il doit dans tous les cas assurer une perte de conscience immédiate et doit durer jusqu'à ce que l'oiseau soit mort par arrêt cardiaque ou par saignée.
VI.2.3.7 Récupération - Tout effort doit être fait en vue d'assurer qu'aucun oiseau conscient ne pénètre dans l'échaudoir.
En cas de systèmes automatiques, en attendant que des systèmes d'étourdissement et d'incision munis d'un dispositif de sécurité soient introduits, un système manuel de récupération est recommandé en vue de s'assurer que tout oiseau qui aurait manqué le bac à immersion et/ou le couteau automatique pour le cou, soit immédiatement étourdi et/ou mis à mort de façon humanitaire.
Pour réduire le nombre d'oiseaux non étourdis, des mesures devraient être prises pour s'assurer que les petits oiseaux ne sont pas suspendus à la chaîne parmi des oiseaux plus grands et qu'ils soient étourdis séparément.
VI.2.4 Etourdissement des porcs par exposition au dioxyde de
carbone (CO2)
Lorsque les porcs sont étourdis par CO2, les lignes directrices suivantes devraient être suivies :
VI.2.4.1 Concentration - La concentration de CO2 aux fins d'étourdissement ne doit pas être inférieure à 70% du volume. Après entrée dans les locaux d'étourdissement, les animaux doivent être conduits vers le point de concentration maximum de gaz et doivent y être maintenus jusqu'à ce qu'ils soient morts ou plongés dans un état d'insensibilité menant à la mort.
En tout cas, la concentration de gaz doit être telle qu'elle minimise autant que possible tout stress à l'animal avant la perte de conscience.
VI.2.4.2 Conception - Les locaux dans lesquels les animaux sont exposés au CO2 et les équipements utilisés pour les y conduire doivent être conçus, construits et maintenus de façon à éviter tout stress ou toute blessure inutile aux animaux.
Les nacelles et les locaux doivent être éclairés adéquatement pour permettre aux animaux de voir leur environnement et si possible de se voir les uns les autres.Il doit être possible d'inspecter l'intérieur de la nacelle pendant que l'installation est en marche et d'avoir accès aux animaux en cas d'urgence.
Lorsque de nouveaux abattoirs sont construits ou de nouveaux équipements installés dans des abattoirs existants, il faut prévoir des nacelles suffisamment grandes pour contenir plus d'un porc d'engrais et munies d'un sol plat et antidérapant, dans lesquelles l'animal peut rester debout tant qu'il ne sera pas inconscient ou rester en position debout par un autre moyen sans compression de la cage thoracique.
VI.2.4.3 Mesure - Les locaux doivent être équipés en vue de mesurer et d'enregistrer la concentration en CO2 au point d'étourdissement ainsi que le temps d'exposition, et d'un dispositif d'alarme clairement visible et sonore pour le cas où la concentration en CO2 tomberait au-dessous du niveau requis.
En France et beaucoup d'autres pays, la loi rendant obligatoire l'étourdissement avant égorgement contient trois dérogations: pour l'abattage fermier; pour l'abattage rituel (religions juives et musulmanes) et pour l'abattage d'extrême urgence. Il est à noter que les animaux étourdis retrouvent leurs fonctions sensorielles avant leurs fonctions motrices. Par conséquent, l'absence de réflexes au-delà de cet intervalle ne signifie pas nécessairement l'absence de perception sensorielle. Ce délai n'a pas la même importance lorsque l'étourdissement est accompagné de blessures au cerveau (pistolet à percuteur, fusil, etc.) ou lorsqu'on pratique l'étourdissement par choc électrique "irréversible". Toutefois, même dans ces cas, l'intervalle entre l'étourdissement et la saignée devrait être aussi court que possible.La plupart des poules sont électrocutées afin de les étourdir puis égorgées. Une recherche faite par les chercheurs a révélé que lorsque les poules étaient mal électrocutées (intensité insuffisante), de nombreuses poules peuvent être égorgées et entrer dans le bas d'échaudage encore conscientes... Il est donc urgent que les pouvoirs publics réagissent rapidement pour mettre en place une technique d'abattage plus humaine, par exemple une section rapide du cou entraînant une mort instantanée.
A l'exception des oiseaux et des lapins, aucun animal destiné à l'alimentation ne doit être suspendu ou accroché avant d'être étourdi ou saigné, et les animaux doivent rester insensibilisés jusqu'à ce que mort s'ensuive par exsanguination.Nombreux sont les fermiers qui continuent à égorger eux-mêmes leur cochon, même si celui-ci pousse des hurlements qui donnent la chair de poule à tout le voisinage. Ovins et volailles ne sont pas mieux traités (mais peuvent moins crier !). Même les bovins, en dépit de leur grande taille, sont encore abattus artisanalement par certains paysans. L'OABA agit pour que l'abattage fermier tombe lui aussi sous le coup de la loi (depuis 1972, en effet, sauf exception, l'abattage des animaux de boucherie doit s'opérer dans un abattoir public) .
Enfin, précisons que le matériel servant à l'étourdissement et à la saignée des animaux doit être suffisamment bien entretenu pour prévenir un mauvais fonctionnement, lequel pourrait infliger des blessures inutiles aux animaux.
La saignée La saignée d'un buf
375Y0820(02)
Version codifiée de la Directive du Conseil, du 26 juin 1964, relative à des problèmes sanitaires en matière d'échanges intracommunautaires de viandes fraîches (64/433/CEE)
Journal officiel n° C 189 du 20/08/1975 p. 0031 - 0049CHAPITRE V HYGIENE DE L'ABATTAGE ET DE LA DECOUPE
18. Les animaux de boucherie introduits dans les locaux d'abattage doivent être sacrifiés immédiatement.
19. La saignée doit être complète. Le sang destiné à la consommation humaine doit être recueilli dans des récipients parfaitement propres. Il ne peut être battu à la main mais uniquement à l'aide d'instruments conformes aux exigences de l'hygiène.Extraits du CODE DE CONDUITE POUR L'ABATTAGE DES ANIMAUX, annexe de la RECOMMANDATION N° R (91) 7 DU COMITÉ DES MINISTRES AUX ETATS MEMBRES SUR L'ABATTAGE DES ANIMAUX (adoptée par le Comité des Ministres le 17 juin 1991 à la 460e réunion des Délégués des Ministres) :
VII. Saignée
Aucun animal ne doit être saigné s'il semble conscient.
VII.1. Minutage
Du point de vue du bien-être des animaux, la saignée des animaux qui ne sont pas étourdis de manière irréversible doit commencer sans retard.
- VII.2. Incision
Tous les animaux doivent être saignés par incision à la fois des deux artères carotides ou des vaisseaux desquels elles proviennent. Cependant, lorsque la méthode d'étourdissement utilisée provoque un arrêt cardiaque, l'incision de tous ces vaisseaux n'est pas nécessaire du point de vue du bien-être des- animaux ; mais, dans tous les cas, une artère carotide au moins doit être incisée.
VII.3. Inspection
Le personnel doit pouvoir observer et inspecter les animaux pendant la saignée.
VII.4. Parage
Après incision des vaisseaux sanguins, aucun échaudage ni aucune autre forme de parage ne doit être faite sur les animaux pendant au moins 30 secondes, et dans tous les cas jusqu'à ce que tous les réflexes cérébraux aient cessé.Dès la saignée, on commence de s'occuper du cinquième quartier : le sang reconnu propre à la consommation peut être réservé pour celle-ci. Les glandes pourront aussi être prélevées pour l'industrie pharmaceutique :
Voir la partie ABATS
Les bovins, les moutons, les chevaux,La surface qui reçoit les animaux après l'étourdissement doit être aussi propre et sèche que possible. La saignée ne doit pas s'effectuer à cet endroit. Après étourdissement, les animaux doivent être suspendus, acheminés vers l'aire de saignée et saignés le plus rapidement possible. La saignée des animaux se faisait avant à l'horizontale mais, pour des raisons d'hygiène, elle se fait maintenant en position verticale, l'animal ne touchant plus le sol.
L'aire de saignée doit être assez vaste pour permettre une saignée complète des animaux dans les limites de cette aire. Le couteau utilisé pour la saignée doit être assaini après chaque carcasse. On doit éviter de contaminer le sang récolté pour la consommation humaine et identifier celui-ci à la carcasse. Toute découverte d'une condition nécessitant la condamnation d'une carcasse entière à l'examen post-mortem entraîne, non seulement celle de la tête et des organes de l'animal, mais celle aussi de son sang.
Le sang de plusieurs animaux peut être recueilli dans un même contenant. Toutefois, si l'un d'entre eux est condamné, il en sera de même pour tout le sang que renferme ledit contenant. L'équipement utilisé pour récupérer le sang soit être assaini entre chaque carcasse ou groupe de carcasses selon le cas. On peut prévenir la coagulation du sang à l'aide d'anticoagulants approuvés ou par défibrillation mécanique. Cette dernière opération doit s'effectuer à l'aide de batteurs métalliques ou plastiques acceptables (et non à la main), nettoyés et assainis après utilisation.
Entre le local de saignée et le dernier point d'inspection, les carcasses doivent être espacées de façon à prévenir un contact entre les carcasses écorchées et les autres carcasses ou leurs parties.Les veaux sont suspendus à un treuil par les jambes de derrière, puis saignés largement de façon à amener un prompt écoulement du sang et conserver ainsi à leur viande la blancheur qui en est la qualité essentielle. Les moutons sont jetés sur un étau, les jambes de derrière croisées pour éviter les mouvements, et égorgés; les porcs de même, après avoir été préalablement étourdis par un coup de maillet en bois donné avec précaution pour ne pas endommager la cervelle.
Les porcs
La saignée aura lieu dès que l'animal aura été rendu inconscient, selon une méthode approuvée. L'incision doit être la plus petite possible et l'épaule ne doit pas être touchée. La saignée des porcs qui ne sont pas insensibilisés de façon adéquate constitue une infraction Recueillir le sang comestible en évitant toute contamination et l'identifier avec la carcasse, car si une anomalie décelée durant l'examen post-mortem nécessite la condamnation de la carcasse, il faudra localiser et condamner les organes et le sang. Le sang prélevé de plusieurs porcs pourra être versé dans un seul réceptacle. Cependant, la présence d'un animal condamné dans le lot entraînera la condamnation de tout le sang recueilli. Prévoir le temps nécessaire pour une saignée complète, avant le transfert des porcs dans la cuve d'échaudage. Afin de prévenir toute contamination croisée, le couteau sera stérilisé après chaque saignée.Les volailles, les lapins volailles sur le rail
- Il faut laisser un délai suffisant après l'étourdissement et la saignée, par égorgement, pour que le sang s'écoule convenablement avant l'échaudage. La distance requise entre ces opérations sur la chaîne dépend, bien sûr, de la vitesse de la chaîne. Il doit s'écouler en moyenne 90 secondes entre la saignée et l'échaudage.
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