abattoir - l'habillage des abats

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ENCYCLOPEDIE -DE--LA--LANGUE -FRANCAISE

- ABATTOIR

--------- Boucherie-------------------------------------

-Habillage des abats------

Cette page est extraite d'un document du Manuel des Méthodes de l'Hygiène des Viandes : http://www.cfia-acia.agr.ca/francais/animal/meat/mmop/contents2-f.html
Elle relève du droit canadien et non du droit européen, mais donne une bonne idée du traitement généralement donné aux abats dans un abattoir moderne.

Préparation des abats et autre portions détachées pour consommation humaine, nourriture animale, usage pharmaceutique ou recherche

Un principe fondamental s'applique à la préparation des abats comestibles: ils doivent être refroidis ou congelés dès que possible et ne devraient pas demeurer dans des endroits non réfrigérés pendant trop longtemps.

(a) Pieds de boeuf

Les pieds de boeuf peuvent être gardés pour l'alimentation humaine si les conditions suivantes sont respectées:

Les pieds doivent demeurer identifiés à la carcasse habillée d'où ils proviennent jusqu'à ce que cette dernière ait été approuvée. Les pieds de plusieurs carcasses peuvent être recueillis dans un même contenant. Toutefois, si l'une des carcasses est condamnée, il en sera de même pour tous les pieds amassés dans le contenant.
Seuls les pieds provenant de carcasse approuvée peuvent être gardés pour l'alimentation humaine.
Les pieds approuvé doivent être échaudés et nettoyés.
Les onglons doivent être enlevés.
Le segment proximal du pied, qui a été contaminé pendant l'échaudage et le nettoyage, est paré pour enlever la partie contaminée.

N.B. Les pieds approuvés peuvent être expédiés, moyennant un contrôle approprié, d'un établissement agréé à un autre pour l'échaudage, le nettoyage et la préparation subséquente en produits de viande comestibles.

(b) Langues

Avant de les réfrigérer, on devra parer les langues et les laver pour enlever tout le sang, etc. Les langues de boeuf peuvent être estampillées, utilisées pour la transformation ou expédiées selon les articles 94, 114, ou 115 du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

(c) Cervelle

La cervelle peut être préparée pour consommation humaine, pourvu qu'elle ne renferme pas de morceaux d'os ou d'autres contaminants (morceaux de balle, de peau, de poils, etc.) La cervelle provenant d'animaux étourdis à l'aide d'un pistolet percurteur pénétrant peut être utilisée pour la consommation humaine une fois adhéquatement parée.

La cervelle propre à la consommation humaine sera lavée et réfrigérée immédiatement après l'inspection et l'approbation.

La cervelle qui contient des morceaux d'os, de peau ou des caillots de sang après l'étourdissement peut être récupérée pour l'alimentation des animaux.

Cependant, la cervelle ne peut servir à l'alimentation humaine ou animale, si le sujet a été abattu à l'aide d'une balle de plomb ou d'une balle fragile.

(d) Thymus (ris)

Le thymus des bovins peut être destiné à la consommation humaine, pourvu qu'il soit exempt de lésions pathologiques. Après l'inspection, laver le thymus pour le débarrasser du sang et des caillots, et le réfrigérer avant l'emballage ou l'emballer et le congeler.

(e) Coeur

Le coeur de tous les animaux pour alimentation humaine peut être récolté pour la consommation humaine. Pour les animaux à viande rouge, ouvrir le coeur pour le débarrasser des caillots sanguins (voir la section 4.6, inspection du coeur).

Les coeurs doivent être parés de la façon suivante:

L'aorte et les autres gros vaisseaux sanguins doivent être coupés à moins de 2 cm de leur origine.
Il n'est pas nécessaire de parer les oreillettes de façon systématique, sauf pour faciliter l'enlèvement des gros vaisseaux sanguins et, si nécessaire, de l'os cordis (os du coeur) (voir ci-dessous).

Avant le hachage des coeurs de boeuf, il faut enlever l'os cordis. A défaut d'être exécutée à l'abattoir, cette opération doit être effectuée dans un endroit approprié de l'établissement de transformation. Il est à signaler que l'expression "boeuf désossé" ne peut être utilisée pour les coeurs de boeuf que si l'os en a été enlevé.

Une fois lavé, le coeur doit être égoutté et réfrigéré. Les coeurs de boeuf peuveut être estampillés, utilisés pour la transformation ou expédiés selon les articles 94, 114, ou 115 du Règlement.

(f) Foie

Le foie de cheval ne doit pas être approuvé comme comestible dû à sa teneur exessive en cadmium.

Le foie de tous les autres animaux pour alimentation humaine, convient à la consommation humaine. Pour bien les préparer il faut les débarrasser de la vésicule biliaire et de l'excédent de gras. (N.B. Si les foies sont destinés à l'exportation il faut veiller à ne pas en retirer les nodules lymphatiques portaux; ceci est une exigence de la plupart des pays. Il faut par ailleurs éliminer toutes les petites adhérences, les petites cicatrices d'origine parasitaire, etc.

Si les foies présentent des anomalies plus importantes (voir paragraphe 4.7), on peut les destiner à l'alimentation animale.

On peut refroidir les foies préparés en les immergeant dans de l'eau courante froide ou en les plaçant dans un chambre froide, suspendus à un support ou déposés dans des plateaux. Les foies peuvent aussi être emballés et congelés immédiatement.

Les foies comestibles provenant des animaux à viande rouge peuvent être estampillés, utilisés pour la transformation ou expédiés selon les articles 94, 114 ou 115 du Règlement.

(g) Poumons

L'utilisation des poumons comme ingrédient dans les produits de viande constitue une falsification. Cependant la permission de récupérer les poumons pour consommation humaine peut être octroyée dans un établissement agréé pour fin d'exportation ou de consommation domestique. Seuls les poumons reconnus exempts de condition pathologique et de contamination peuvent être préparés pour fin d'exportation ou de vente domestique. La trachée et les grosses bronches des poumons seront incisées avant l'inspection pour s'assurer qu'elles ne contiennent pas de parasites ou de matière ingérée.

Les poumons inspectés que l'on prépare pour alimentation humaine ou animale seront réfrigérés avant l'emballage ou emballés et congelés.

(h) Rate

L'utilisation de la rate comme ingrédient dans les produits de viande constitue une falsification. Cependant la permission de récupérer la rate pour consommation humaine peut être octroyée dans un établissement agréé pour fin d'exportation ou de consommation domestique. Seules les rates reconnues exemptes de condition pathologique et de contamination peuvent être préparées pour fin d'exportation ou de vente domestique.

(i) Réticulum, Rumen, Omasum, Abomasum

Ces parties de l'estomac des ruminants peuvent être utilisées pour la consommation humaine, pourvu qu'elles soient exemptes de lésions pathologiques. Leur préparation varie d'un abattoir à l'autre. Toutefois, certaines étapes fondamentales doivent être respectées: après l'inspection les vider et en laver les parois interne et externe. Parer toute source de contamination de la couche adipeuse qui n'a pas disparue durant le lavage. Après rinçage, le produit doit être examiné par un employé responsable de la compagnie avant de poursuivre sa préparation i.e. échaudage, réfrigération, emballage selon le cas. L'inspecteur est responsable de vérifier l'efficacité des contrôles mis en place par l'exploitant.

Les étapes suivantes devront être suivies lorsque de l'équipement automatique est utilisé:

Les compartiments gastriques devront être fendus et vidés. L'omasum pourra être vidé par secouage (de préférence avec un agitateur automatique pour enlever la plus grosse partie du contenu).
Le produit devra être rincé avec des appareils acceptés qui le débarasseront des substances étrangères. L'eau doit couler de façon continue et être visuellement propre à l'orifice de sortie avant que le produit ne puisse en être retiré. Cette étape se limite au rinçage, le produit ne subissant aucune transformation physique ou chimique comme à l'échaudage.
Un employé de l'établissement sera responsable d'examiner visuellement la racine carrée du nombre des morceaux rincés. Si le produit contient encore des matières étrangères, la durée du rinçage devra être modifiée en conséquence et le produit être nettoyé de nouveau jusqu'à satisfaction. Les inspecteurs surveilleront les employés chargés de l'examen du produit.
Le produit propre sera ensuite échaudé ou échaudé et blanchi, au moyen d'un appareil accepté.
Après échaudage ou échaudage et blanchiment, les produits sont rincés à l'eau potable.
Le produit final doit être visiblement propre, sans abrasions, coupures ni autre anomalies.
L'exigence de respecter un certain pH pour le produit final est supprimée. Soulignons toutefois qu'un rinçage adéquat et que l'usage correct des agents de blanchiment et d'échaudage sont essentiels à la fabrication d'un produit acceptable.

Tout établissement agréé qui désire préparér ces produits de cette manière doit au préalable présenter la description détaillée de la méthode proposée y compris la durée du traitement, la température de l'eau, les produits chimiques utilisés, le genre d'appareils et les contrôles qualitatifs au Chef, Usines et équipements, de la division de la viande et des produits de la volaille. L'exploitant est responsable de la qualité du produit, le rôle des inspecteurs se limitant à vérifier l'efficacité des contrôles en place.

La préparation du produit doit, dans la mesure du possible, se faire dans une salle distincte du plancher d'abattage.

Le produit destiné à l'exportation doit satisfaire les exigences du pays importateur. On peut l'exporté non-échaudé, comme produit comestible, si le pays importateur le permet.

Il n'est pas nécessaire d'échauder et de parer le produit après le vidage et le lavage lorsque celui-ci est préparé pour alimentation animale. Les normes élémentaires de propreté doivent toutefois être respectées.

(j) Estomac de porc

L'estomac de porc peut être récolté pour consommation humaine, pourvu qu'il soit exempt de lésions pathologiques. Ouvrir, vider et bien laver l'estomac, et avant de l'utiliser comme ingrédient dans un produit de viande préparé, on doit l'échauder et enlever la muqueuse.

Il n'est pas nécessaire d'échauder les estomacs destinés à l'exportation, si le pays importateur le permet.

De même, il n'est pas nécessaire d'échauder les estomacs récoltés pour l'alimentation animale.

La préparation des estomacs de porc doit, dans la mesure du possible, se faire dans une salle distincte du plancher d'abattage.

(k) Boyaux

Les boyaux peuvent être préparés à partir de l'intestin, de la vessie et de l'oesophage des bovins, des veaux, des moutons, des agneaux, des chèvres et des porcs, pourvu qu'ils soient exempts de lésions pathologiques.

La préparation des boyaux doit, dans la mesure du possible, se faire dans une pièce distincte du plancher d'abattage.

Les différentes étapes de la préparation des boyaux (séparation, nettoyage, enlèvement de la muqueuse, lavage, évaluation, salage, etc.), sont décrites dans les manuels sur l'hygiène des viandes (voir également l'article 15 du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes).

(l) Reins

Les reins de cheval ne doivent pas être approuvés comme comestibles dû à leur teneur excessive en cadmium.

Les reins des animaux de boucherie autres que la volaille et les chevaux peuvent être récoltés pour consommation humaine, pourvu qu'ils soient exempts de lésions pathologiques. On doit réfrigérer les reins avant de les emballer ou les emballer et les congeler. Pratiquer une incision profonde, laisser tremper les reins dans l'eau et les laver avant de les incorporer à un produit de viande. Les reins ne peuvent être utilisés pour la production de lard ou de suif.

(m) Tissus adipeux

Le prélèvement hygiénique de tissus adipeux propres sur des carcasses habillées approuvées doit se faire aussi rapidement que possible. Ces tissus devraient être réfrigérés ou être fondus immédiatement après leur cueillette s'ils sont destinés à la consommation humaine. Les tissus adipeux prélevés sur des carcasses non approuvées ne peuvent pas être considérés comme étant propres à la consommation humaine. Les tissus destinés à la production de tissus adipeux partiellement dégraissés ne doivent pas contenir d'os (ni de peau s'il s'agit de porc).

(n) Queues de boeuf, de veau et de cheval

On doit enlever immédiatement, en parant les parties atteintes, toute contamination des queues dépouillées avant de les laver pour enlever le sang et les particules de peau. Dans les abattoirs où l'on enlève les queues avant que les carcasses habillées et les morceaux détachés aient été approuvés, les queues doivent être correctement identifiées jusqu'à ce qu'on ait procédé à l'approbation finale des carcasses. Les queues approuvées seront placées dans des contenants ou suspendues dans une salle de réfrigération.

(o) Pattes de volailles

Les pattes de volailles provenant de carcasses approuvées pourront être récoltées pour alimentation humaine, pourvu qu'elles soient propres, saines que les griffes aient été enlevées.

(p) Abattis de volaille

Les abattis de volaille (coeur, foie et gésier) peuvent être utilisés pour la consommation humaine, pourvu qu'ils soient exempts de lésions pathologiques. Il est essentiel de prévenir la contamination de ces organes durant la préparation et l'inspection. Séparer le foie des autres viscères et enlever la vésicule biliaire sans laisser échapper de bile sur les produits comestibles, avant le lavage et la réfrigération. Enlever le péricarde avant de laver et de réfrigérer le coeur. Séparer le gésier des autres viscères, l'ouvrir, le vider et enlever la muqueuse avant de le laver et de le réfrigérer. Enlever les tissus graisseux contaminés sur la paroi externe. On surveillera de près l'ouverture et le nettoyage du gésier effectués par des procédés automatiques.

Réfrigérer les abattis immédiatement après les avoir récoltés et préparés. On ne peut permettre l'accumulation des abattis pour préparation ultérieure.

(q) Ovules de poules

Les ovules de poules pondeuses abattues pourront être récupérés, pourvu que les conditions suivantes soient respectées:

Seuls les ovules d'oiseaux approuvés peuvent être recueillis et ce, après l'inspection.
Les ovules sont récoltés en respectant les normes d'hygiène.
Dans ce cas, le produit doit être réfrigéré immédiatement après la collecte, à une température inférieure à 4C. Le produit sera ultérieurement entreposé et transporté, sous réfrigération, vers une usine de transformation d'oeuf agréée pour y être pasteurisé.
Tous les emballages contenant ces ovules doivent être identifiés en conséquence.

(r) Foetus et organes destinés à des fins pharmaceutiques ou de recherche

Les exploitants peuvent récupérer des organes ou des parties d'organe pour usage pharmaceutique, pourvu que les normes sanitaires soient respectées. Le foetus entier ou ses organes peuvent aussi être récupérés pour la recherche ou tout usage pharmaceutique.

Il n'est pas permis de récupérer des organes quand ils, ou les carcasses desquelles ils proviennent, ont été condamnées dû à la présence d'une condition zoonotique, par exemple, la septicémie, la péritonite. Pareillement, il n'est il n'est pas permis de récupérer ces organes ou ces parties quand ils, ou les carcasses desquelles ils proviennent, ont été condamnées dû à la présence d'une condition zoonotique, par exemple, la septicémie, la péritonite. Pareillement, il n'est pas permis de récupérer les organes provenant des animaux envoyés à l'abattoir avec un permis dû à une condition zoonotique sur la ferme d'origine, par exemple, la brucellose, la rage.

(s) Têtes destinées à la vente au détail

Les têtes peuvent être récupérées et expédiées pour une éventuelle vente au détail. Ces têtes doivent être écorchées ou rasées convenablement et doivent être visiblement propres. Il sera toutefois interdit de récupérer les têtes présentant un écoulement nasal évident pour la vente au détail.

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