� �		ENCYCLOPEDIE -DE--LA--LANGUE -FRANCAISE
			- ABATTOIR
		�		Boucherie
		�			---HYGIENE--------

�

�

375Y0820(02)

Version codifi�e de la Directive du Conseil, du 26 juin 1964, relative � des probl�mes sanitaires en mati�re d'�changes intracommunautaires de viandes fra�ches (64/433/CEE)

Journal officiel n� C 189 du 20/08/1975 p. 0031 - 0049

�

CHAPITRE III - Hygi�ne du personnel, des locaux et du mat�riel dans les abattoirs et les ateliers de d�coupe

3. Le plus parfait �tat de propret� possible est exig� de la part du personnel ainsi que des locaux et du mat�riel; a) Le personnel doit notamment porter des v�tements de travail et une coiffure propres ainsi que, le cas �ch�ant, un prot�ge-nuque. Les personnes qui ont �t� en contact avec des animaux malades ou de la viande infect�e doivent imm�diatement se laver soigneusement les mains et les bras avec de l'eau chaude, puis les d�sinfecter. Il est interdit de fumer dans les locaux de travail et de stockage.
b) Aucun chien ou chat ni animal de basse-cour ne doit p�n�trer dans les abattoirs et les ateliers de d�coupe. La destruction des rongeurs, des insectes et de toute autre vermine doit y �tre syst�matiquement r�alis�e.
c) Le mat�riel et les instruments utilis�s pour le travail des viandes doivent �tre maintenus en bon �tat d'entretien et de propret�. Ils doivent �tre soigneusement nettoy�s et d�sinfect�s plusieurs fois au cours d'une m�me journ�e de travail ainsi qu'� la fin des op�rations de la journ�e et avant d'�tre r�utilis�s lorsqu'ils ont �t� souill�s, notamment par les germes d'une maladie.

4. Les locaux, les outils et le mat�riel de travail ne doivent pas �tre utilis�s � d'autres fins que le travail de la viande. Les outils servant � la d�coupe des viandes ne doivent �tre utilis�s qu'� cet effet.
5. Les viandes ne doivent pas entrer en contact avec le sol.
6. L'emploi des d�tersifs, des d�sinfectants, des moyens de lutte contre les animaux nuisibles ne doit pas affecter la salubrit� des viandes.
7. Le travail et la manipulation des viandes doivent �tre interdits aux personnes susceptibles de les contaminer, notamment aux personnes: a) Soit atteintes ou suspectes d'�tre atteintes de typhus abdominal, de paratyphus A et B, d'ent�rite infectieuse (salmonellose), de dysenterie, d'h�patite infectieuse, de scarlatine, soit porteuses d'agents de ces m�mes maladies:
b) Atteintes ou suspectes d'�tre atteintes de tuberculose contagieuse;
c) Atteintes ou suspectes d'�tre atteintes d'une maladie de peau contagieuse;
d) Exer�ant simultan�ment une activit� par laquelle des microbes sont susceptibles d'�tre transmis aux viandes;
e) Portant un pansement aux mains, � l'exception d'un pansement en mati�re plastique prot�geant une blessure du doigt fra�che et non infect�e.

8. Un certificat m�dical doit �tre exig� de toute personne affect�e au travail des viandes. Il atteste que rien ne s'oppose � cette affectation ; il doit �tre renouvel� tous les ans et chaque fois que le v�t�rinaire officiel en fait la demande ; il doit �tre tenu � la disposition de ce dernier.

�

CHAPITRE X - EMBALLAGE DES VIANDES D�COUP�ES

45.

a) Les emballages (par exemple caisses, cartons) doivent r�pondre � toutes les r�gles d'hygi�ne, notamment: - ne pouvoir alt�rer les caract�res organoleptiques de la viande,
- ne pouvoir transmettre � la viande des substances nocives pour la sant� humaine,
- �tre d'une solidit� suffisante pour assurer une protection efficace des viandes au cours du transport et des manipulations.

b) Les emballages ne doivent pas �tre r�utilis�s pour emballer les viandes, sauf s'ils sont en mat�riaux r�sistant � la corrosion, faciles � nettoyer et ont �t�, au pr�alable, nettoy�s et d�sinfect�s.
c) Les emballages doivent �tre pourvus d'une �tiquette bien visible sur laquelle figure une marque bien lisible qui soit la r�plique d'une des marques pr�vues aux num�ros 40 et 43. Cette �tiquette doit �tre fix�e de telle mani�re qu'elle soit d�chir�e par l'ouverture de l'emballage. Cette �tiquette porte, en outre, un num�ro de s�rie.

46. Lorsque, le cas �ch�ant, les viandes fra�ches d�coup�es ou les abats sont envelopp�s dans un emballage (par exemple feuilles en plastique) en contact direct avec eux, cette op�ration doit �tre effectu�e aussit�t apr�s la d�coupe et d'une mani�re r�pondant aux r�gles de l'hygi�ne.
A l'exception des morceaux de lard et de poitrine, la viande d�coup�e doit �tre, dans tous les cas, pourvue d'un emballage de protection, sauf si elle est transport�e pendue.
Ces emballages doivent �tre transparents, incolores et r�pondre, en outre, aux conditions indiqu�es au num�ro 45; ils ne peuvent �tre utilis�s une seconde fois pour l'emballage de la viande.

47. Les emballages vis�s aux num�ros 45 et 46 ne peuvent contenir que des viandes d�coup�es appartenant � la m�me esp�ce animale.

�

�

------