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ENCYCLOPEDIE -DE--LA--LANGUE -FRANCAISE |
-ABATS-
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anatomie des abats de veau
- Introduction
- Abats rouges
- Abats blancs
- Un peu d'histoire:
Nourriture des Dieux
- --------------------: Nourriture des Hommes
- Diététique
- Petits plats
- Trafics
- Vous avez
dit ESB ? Vache folle ? ou Creutzfel-Jacob ?
- Article
du monde du 08.02.2000 : De nouvelles mesures préventives
pour les abats bovins
- Humour
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- Introduction
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- Ils sont la partie comestible
des animaux abattus, qui restent après la préparation
de leur carcasse. Ils constituent des parties accessoires des
animaux et, avec les issues, ils forment ce qu'on appelle le
cinquième quartier.
Ils se divisent en deux
groupes : les abats rouges et les abats blancs, appelés
ainsi non pas à cause de leur couleur mais de leur conditionnement:
Les premiers subissent peu de traitements à l'abattoir
et sont vendus crus, alors que les seconds sont vendus échaudés
et blanchis, ce qui conduit à leur donner la couleur de
l'ivoire.
- Les abats sont des produits
extrêmement fragiles : ils doivent être consommés
très frais et nécessitent des précautions
d'hygiène très rigoureuses lors de leur préparation.
Ils se conservent en chambre froide positive (+ 3°) ou négative
(- 18°), selon le procédé de conservation et
ne doivent pas être congelé plus de 3 mois, si possible.
Cette problématique demeure dans les pays pauvres qui
ne peuvent respecter la chaîne du froid. Dans ces pays,
une grande partie du cinquième quartier est utilisée
pour la consommation humaine, tout comme la viande; le transport
et la commercialisation des abats peuvent donc représenter
un élément important.
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- Pour une idée de poids
des abats d'un veau, VOIR
TABLEAU
-
- Les abats de volaille, appelés
abattis, seront traités à l'article
correspondant. Ce qui touche au sujet et relatif aux abattoirs
ou à l'abattage des animaux sera traité dans les
articles abattoir et abattage.
Les
abats rouges
- - coeur (agneau,
veau, parfois boeuf et porc : il est braisé, farci ou
non, poêlé en cocotte, façon Matignon, par
exemple, sauté à la provençale, lyonnaise,
sauce madère, chasseur; grillé.
- - foie, de veau,
agneau, porc ou boeuf, mais le foie de veau est le plus estimé.
Il est grillé à l'anglaise (avec lard fumé
grillé), à l'espagnole ( tomates grillées,
oignons, persil frit), permet la réalisation des quenelles,
mousses et soufflés; il est sauté au beurre, à
la lyonnaise ( oignons ), au vinaigre de Xérès,
raisins, Bercy, Bordelaise; braisé (pour les lobes entiers).Le
foie de porc est utilisé aussi pour les pâtés
et terrines (mousses de foie, spécialement).
- - joues, de boeuf,
veau et porc, surtout. Braisées, mais aussi de bons ragoûts.
- - langue, de
boeuf surtout, d'agneau ou de veau. Préparée souvent
en sauce : piquante, tomate, madère, porto, florentine,
etc... La langue dite "écarlate" est ainsi nommée
car colorée avec du carmin de cochenille. Elle est servie
froide, en hors-d'oeuvre, par exemple, et sert aussi à
piquer les ris de veau.
- - museau de boeuf
- - palais de boeuf
- - poumons (appelé
mou )
- - queue ( veau
et porc, surtout.)
- - rate ( pancréas
) : pas de recettes vraiment connues.
- - reins ou rognons, de veau, génisse, porc et agneau: ils peuvent
être grillés à la Tyrolienne, Vert Pré,
maître d'Hôtel, Henri IV; sautés sauce madère,
Bercy, Turbigo, etc.. ); braisés, pour les plus fermes.
- - sang (pour la consommation
humaine : essentiellement boudins )
-
- Chez les mouton et le veau,
poumon, coeur, foie, rate et ris enlevés en une seule
pièce s'appelle la fressure
Les
abats blancs
-
- Ce sont les parties qui,
avant d'être cuisinées, doivent être échaudées
à l'eau bouillante ou épilées :
-
- - cervelle. Elle
fait partie des abats plutôt fins : On la frit façon
meunière, grenobloise, en salade composée. Les
tunisiens en font des tajines (voir petits plats)
- - estomac (bonnet
ou réseau, caillette ou franche mule, feuillet, panse
: ce sont les quatre estomacs des ruminants) et la membrane comestible
qui le protège : le gras-double. L'estomac et les boyaux
constituent les tripes.
- Les tripes à la mode
de Caen : elles sont cuisinées dans un fond comportant
du cidre ou du Calvados.
- Les tripoux d'Auvergne
: préparées à partir de la fraise et
de la panse de veau , et des pieds, caillette et pansette de
mouton. Ils sont roulés et noués par un menu. Ils
peuvent être farcis, en particulier avec de la panse de
mouton et de veau.
- - glandes mammaires (mammelles ou tétines)
- - herbière
( enveloppe charnue de l'oesophage )
- - intestins (
épiploon [nom zoologique de la crépine, coiffe
ou voilette, selon les régions], fraise [partie de la
paroi d'intestin grêle des ruminants, présent dans
la sautée lyonnaise ], menu [même chose que précédemment,
mais pour le porc])
- - moëlle épinière (amourettes)
- - oreilles (
veau et porc, elles peuvent être braisées, panées,
grillées, frites, en blanquette ).
- - pieds ( veau,
porc et mouton surtout : pieds paquets (mouton), à la
sauce gribiche ou sauce Ravigote (veau ), farcis et grillés
(Robert, Bercy, Moutarde, etc...), panés et grillés
(pieds de porc à la Sainte-Ménehould).
- - testicules
(animelles ou rognons blancs). Voir soupe aux testicules.
- - tête,
de veau et de porc, surtout. Pour la tête d'agneau, voir
Ras mosli S'agissant de celle du veau, le tripier
lui aura enlevé la cervelle, les os du crâne et
les joues, souvent associés à la langue, le tout
ficelé et prêt à cuire; mais aussi tête
de porc, une fois enlevées les joues et découpée
en morceaux divers, sous différentes formes : fromage
de tête, salade de museau, etc...
- La tête de veau
est servie chaude ou tiède, en vinaigrette ou avec
une mayonnaise bien relevée, comme la célèbre
sauce Ravigote.
- La tête de porc, elle,
est principalement utilisée en charcuterie : fromage de
tête, pâté de tête, museau, etc...)
- - thymus ou ris :
c'est la glande située dans la partie antéro-supérieure
du thorax.
- C'est un des rares abats
figurant sur la carte des grandes tables. Nombreuses préparations
: braisé aux champignons, aux petits-pois ( Clamart ),
aux reinettes et calvados, aux pointes d'asperges ( Princesses
), aux épinards (Florentine ), au madère, au porto,
en garniture de vol-au-vent; grillé à la St-Germain
(purée de petits pois et fonds d'artichaut), Gismonde
(croustade de champignons et fonds d'artichaut, sauce Chateaubriand;
sauté à la crème, au basilic, aux champignons,
Vallée d'Auge; poché Excelsior (quenelles sauce
Soubise et julienne de truffe, langue et champignons), frit :
fritots Orly, tartare, tyrolienne, etc...
- Enfin le ris de veau rentre
dans la composition des petits ragoûts de béatilles
( viandes délicates dont on garnit les pâtés
).
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- Le rendement à l'abattage
des abats blancs est de 25 %. Le rendement à l'abattage
des abats rouges est de 23 %. Les variations de valeur proviennent
du temps de traitement, de l'animal et surtout de l'équipement
de l'abattoir.
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- Un
peu d'histoire : Nourriture des dieux, nourriture des hommes
-
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- Nourriture des dieux
-
- Pendant
longtemps, et dans presque toutes les cultures du monde, les abats (le
foie en particulier) ont été utilisés par
sorciers et devins de tout poil pour lire ou interroger les intentions
divines. Bien des sacrifices d'animaux, dans quelque culture
que ce soit, comportait une offrande de ce type, pour vivifier
le dieu, pour faire pardonner des fautes humaines ou pour présager
l'avenir. Pourtant, avant que les hommes ne renoncent à
sacrifier son semblable, c'était les entrailles de ce
dernier qui étaient offerts aux dieux ou mangés
pour des raisons superstitieuses : Les prêtres Aztèques,
pour nourrir leur dieu soleil, arrachaient les coeurs des sacrifiés
en plongeant leurs mains dans leurs poitrines et, pour les papous
de Nouvelle Guinée (jusqu'au début du vingtième
siècle!), toutes les viscères avaient leur vertu
propres: Le foie étaient bon à revigorer les guerriers;
coeur, cervelle, intestins, permettaient de vaincre leurs peurs;
la vulve, comme on pourrait s'en douter, devait aider à
la procréation.
-
- L'haruspicine (ou aruspicine)
étrusque et romaine, l'hépatoscopie babylonienne,
ne sont que d'autres exemples parmi les plus célèbres
de divination par différentes parties viscérales
correspondant aux abats. Chez les grecs et dans la tradition
afro-brésilienne ( le candomblé ), il y d'abord
une première opposition entre les organes internes (des
animaux, cette fois!) et le reste de la viande : les abats (foie,
poumon, rate, rein et coeur) sont des parties gorgées
de sang. Le rituel insiste sur l'opposition entre les viscères
et les chairs de consommation de deux manières: par l'ordre
dans le temps et par les modalités de cuisson. Les abats
sont rôtis à la broche, dans la première
phase du sacrifice, la phase la plus sacrée, car celle
destinée à combler les dieux, et mangés
sur place à proximité de l'autel par le cercle
étroit de ceux qui participent pleinement au sacrifice
(leur parfum est destiné aux dieux). Le sang de l'animal
est recueilli dans un vase particulier, il est ensuite versé
sur l'autel et le sol. Avant de découper la bête
de manière précise, horizontalement, on en ôte
les viscères, surtout le foie, tandis que les quartiers
de viande, mis à bouillir dans les chaudrons, sont destinés
soit à un banquet plus large, soit à des destinations
parfois lointaines. L'opposition grecque entre " viscères
" ( splankhna ) et «quartiers de viande», ou
viande tout court ( sarx ) correspond fort exactement à
celle, afro-brésilienne, entre axé et eran. Dans
le candomblé il y a une opposition bien tranchée
entre l'axé, composé d'abats, et l'eran, formé,
grosso modo, des viandes rouges. Le premier est, en principe,
réservé aux dieux. Déposé dans les
chapelles - avec tous les effets de pourrissement et de puanteur
que l'on peut imaginer -, au bout de quelques jours il est "dépêché"
( despachado ), mis hors du monde, abandonné dans quelque
endroit où désormais les dieux seuls s'en chargeront.
L'eran, lui, est mangé par les fidèles et cela
hors du contexte strictement sacré.
- Les Hébreux de la
Bible ne font pas exception à ces règles antiques
et on trouve les ordonnances de ces sacrifices dans les textes
du Lévitique, dont voici un extrait, chapitre 3 versets
7 et suivant:
- " ...S'il offre en
sacrifice un agneau, il le présentera devant l'Éternel.
3.8 Il posera sa main sur la tête de la victime, qu'il
égorgera devant la tente d'assignation; et les fils d'Aaron
en répandront
le sang sur l'autel tout autour.
3.9 De ce sacrifice d'actions de grâces, il offrira en
sacrifice consumé par le feu devant l'Éternel:
la graisse, la queue
entière, qu'il séparera près de l'échine,
la graisse qui couvre les entrailles et toute celle qui y est
attachée,
3.10 les deux rognons, et la graisse qui les entoure, qui couvre
les flancs, et le grand lobe du foie, qu'il détachera
près des
rognons.
3.11 Le sacrificateur brûlera cela sur l'autel. C'est l'aliment
d'un sacrifice consumé par le feu devant l'Éternel."
-
- Nourriture
des hommes
-
- Si on a beaucoup présenté
les abats en sacrifice, on les a aussi beaucoup mangé,
et on continue de le faire un peu partout dans le monde, même
si leur consommation est en net recul dans les pays développés,
d'une part à cause de leur dévalorisation face
aux morceaux dits "nobles", et d'autre part à
cause de la "maladie de la vache folle" (voir paragraphe
concerné). Les abats font partie depuis des lustres de
plats populaires, et ce dans nombre de pays du monde. Plus on
recule dans le temps, plus la nourriture était composée
essentiellement de céréales dans presque toutes
les cultures, et l'abattage des animaux de boucherie était
un moment fort dans une communauté, une véritable
festivité collective : une des raisons de ceci était
qu'il fallait cuisiner et consommer rapidement les abats des
animaux.
- En Grèce antique,
à Rome, en Gaule, les abats étaient très
populaires, et spécialement ceux de porcs . Chez les Athéniens
moyens, on aimait tout particulièrement la langue et la
tête. Aristophane admettait que c'était là
une bonne nourriture populaire, mais pas très gastronomique.
Les patriciens romains n'oubliaient jamais, pour leurs somptuaires
banquets, de présenter testicules de veau, qu'on appelle
toujours "frivolités" en Languedoc, tétines,
et même vulves de truie ou estomac de porcelet farci. Le
fameux De re coquinaria d'Apicius (L’art culinaire
d’Apicius) les cite, parmi d'autres mets du même type
: Testicules de coq et ris de cochons de lait forment le minutal
apicianum, tandis que le minutal ex iecineribus et pulmonibus
leporis mélange foies et poumons de lièvre
à des quenelles et de la palette de porc.
- Encore plus populaires pendant
le moyen-âge, les abats sont cités dans les documents
de l'époque concernant surtout les villes : tripes, pieds,
glandes et surtout langue (salée) était très
appréciés. Cela s'explique peut-être par
l'économie du temps considéré, qui voyait
les bons morceaux de viande aller directement dans les nobles
plats. Ce qui n'a jamais empêché les têtes
couronnées d'aimer les parties accessoires, comme Catherine
de Médicis, qui raffolait des rognons et des crêtes
de coq, sautés aux fonds d'artichauts.
- Selon l'auteur du Ménagier
(Mesnagier) de Paris*, c'était le tripier qui débitait
les abats, alors que la viande fraîche l'était par
le boucher.
- * Ménagier de Paris : Recueil didactique écrit
vers 1393 par un haut bourgeois de Paris, d'un âge mûr,
pour sa jeune épouse. C'est un mélange d'instruction
religieuse et morale ainsi que d'économie domestique.
-
- Diététique
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- Les vitamines A et C ne sont
présentes dans la viande que par les abats. Très
riches en protéine (20 %), les abats contiennent les vitamines
B1, B2 ( riboflavine ), B3, B5, PP, B6, B8, et du cuivre (préviendrait
des risques cardio-vasculaires, en particulier et permettrait
de mieux assimiler le fer dont les abats sont riches).
- Les abats, riches en acide
urique sont à proscrire dans les cas de goutte ou rhumatisme
goutteux, lithiase urique, hyperucémies, lithiase salivaire,
rénale ou labyrinthique.
- Riche aussi en cholestérol
(surtout cervelle, foie et rognons), les abats devront être
consommés modérément dans les cas d'hypertension.
En effet, le cholestérol se dépose sur les parois
des artères et rend la circulation du sang plus difficile.
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ABATS (
pour 100 gr ) |
Calories |
Lipides (g) |
Protides (g) |
Glucides (g) |
