ENCYCLOPEDIE -DE--LA--LANGUE -FRANCAISE
 

-ABEILLE

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LES ABEILLES ET LES HOMMES

croyances,
savoirs
et
apiculture
 
 

----APICULTURE TRADITIONNELLE----
et PATRIMOINE---

LE MAROC (3)
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Le miel dans la cuisine marocaine
et traditions
 
 
 


 
"Dans les qçars [ksar, plur. ksour, NDE], de cette region, la nourriture des habitants est la suivante : le matin au reveil, le hesou ; vers 11 heures, l'hasida [ou assida, NDE] ; le soir, le tam avec ses navets.
Le hesou est une sorte de potage ou entrent de l'eau, un peu de graisse ou d'huile et une poignee de farine d'orge ; il se mange à la cuillere,
L'hasida est une bouillie épaisse ayant la consistance du tam ; elle est faite de farine d'orge ou de mais fondu.
Le tam est ce qu'on connait ailleurs sous le nom de couscoussou ; il se fait ici avec de l'orge.
La viande ne figure pas comme mets habituel dans les repas ; les riches même en goûtent rarement. Le petit nombre des heureux qui ont une vache remplacent le hesou du matin par une jarre de lait aigre qu'ils boivent en mangeant des dattes.
L'arrivée d'hôtes transforme peu l'ordinaire ; à leur entree on offre une corbeille de dattes de même avant le tam du soir. Si la maison est riche et si l'on reçoit des gens de qualité, on sert le matin, au lieu de hesou, des galettes chaudes avec du miel de dattes ; s'il y a du lait, on le boit vers 3 heures, en mangeant des bou ittob ou des bou feggouç, ce qui fait une sorte de goûter ; on fait le thé deux fois par jour, avant le repas du matin et avant celui du soir ; enfin on sert la viande avec le couscoussou.
Le thé est la grande friandise du Maroc : c'est la seule boisson de ce genre qui y soit en usage ; sauf à Merrâkech, à Fâs, et dans les ports, le café est inconnu ; dans ces villes, on en prend peu. Le thé, au contraire, est répandu dans tout l'empire ; au Sahara, c'est un couteux régal, que se donnent seuls les qaids, les chikhs, les marabouts et les Juifs.
Nous venons de dire la nourriture des Musulmans sédentaires ; celles des nomades est la même, si ce n'est qu'ayant des troupeaux, le lait, de chamelle surtout, tient une grande place dans leur alimentation. Les uns et les autres, lorsqu'ils voyagent, emportent des dattes comme unique provision, quelle que doivent être la longueur de la route."

Charles de Foucault, "Reconnaissance du Maroc", 1888, voyage effectué déguisé en religieux juif, accompagné du rabbin Mardoché Abi Serour.
 
 
L'aassel (عسل) en arabe, tamemt (tament, tamimt) en tamazigh, le miel est un ingrédient important de nombreuses préparations culinaires du pays. Avec la Hrira, la soupe nationale, par exemple, qui sert souvent à rompre le jeûne du Ramadan en refaisant d'un coup le plein de calories (viande de boeuf, veau ou mouton, lentilles, pois chiches,vermicelles, riz, oignons, légumes (tomates, céleri), épices (par exemple : coriandre, gingembre, safran, curcuma)), les marocains dégustent différents mets contenant du miel pour l'accompagner, préparations dégustées par ailleurs séparément dans bien d'autres circonstances :
- chebbakia : galettes enrobées de miel et de graines de sésame
- briwates ou briouates : feuilletés (pastilla, brick) de viande, de fromage ou d'amandes trempés dans du miel.
- baghrirs, m’semmen ou autres rghaifs : crêpes arrosées de miel, qui font partie des ch’hiwate (chhiwate, chhiouate) : délices.
- batbouts : nom d'une sorte de pain moelleux à base de farine et de semoule, cuit à la poêle et accompagné de beurre et de miel.
- ghribas ou ghoribas, des petits-fours qu'on concocte, il est vrai plus souvent nature, aux amandes ou au coco qu'avec du miel.
 
Le miel fait partie des nombreux touajen (plur. de tajine) : du nom du plat, à couvercle conique, dans lequel mijote cette préparation durant des heures à la chaleur d'un brasero, et presque toujours mitonnée au miel, dont on peut aussi farcir les poulets au méchoui ("grillé à la braise", en arabe), avec raisins et amandes, par exemple.
 
Un petit-déjeuner classique peut se faire avec l'amlou, tartiné sur du pain et servi traditionnellement avec du thé à la menthe. L'amlou est une pâte (blé, maïs ou orge) mêlée d'amandes grillées et hachées, de miel et d'huile d'argan :
 
Instaurée au VIe siècle de l'hégire, l'Aïd-el-Mouloud (fête de Mouloud) commémore l'anniversaire de la naissance du prophète, pendant laquelle on sert la traditionnelle assida bidha (blanche) sorte de soupe ou de porridge, selon la consistance, à base de semoule, de lait et d'huile d'olive, pour une recette simple, mais on y met souvent du beurre et du miel :
L'assida zgougou (noire), aux pignons de pin d'Alep, est une recette de Tunisie, où existent de nombreuses variétés d'assida.
 

 
TRADITIONS
 

mains de femme tatouées avec une préparation au henné tenant des noyaux d'argane.

Si de nos jours, les marieuses (neggafates) reçoivent plutôt des honoraires, auparavant, elles étaient rétribuées par de nombreux cadeaux en nature, souvent avant la cérémonie du mariage : mouchoirs brodés, sucre, miel, cierges, henné, etc.
 
En plus du khôl, pommade à base d'antimoine qui avive l'éclat des yeux, les femmes berbères se tatouent en dessinant sur le front, le menton ou les mains des traits noirs ou des dessins géométriques, sur les joues de grosses taches rouges ou des pointillés, avec des préparations cosmétiques à base de henné, safran, suie et miel coloré de rouge.

 
 
TEXTES
 
 
- http://www.pnud.org.ma/pdf/bio/ABEILLE%20JAUNE.pdf
- http://www.beekeeping.com/articles/fr/gharb.htm
- http://www.maroc12siecles.com/upload/gdoc/36-33-406-440-fr.pdf
- http://www.museum.agropolis.fr/pedago/base/animations/cuisine_marocaine/autour_de_la_cuisine_marocaine.pdf
- http://www.tawalt.com/pdf/TAMTAF.pdf
- http://www.sbouya.com/fr/wp-content/uploads/2007/11/page38et391.pdf
- http://www.casafree.com/modules/news/article.php?storyid=2081
- http://mielmaroc.com/default.aspx
- http://www.vulgarisation.net/02-35.htm
- Essai sur les origines des Touaregs, Jacques Hureiki, Karthala, 2003
- http://www.terrevie.ovh.org/thuya.pdf
- http://www.marocpremium.org/magazine_maroc_premium/magazine2/produitduterroir.html
 
 
IMAGES
 
- Maroc : régions, pays, territoires, Par Jean-François Troin, Mohamed Berriane, Maisonneuve & Larose, 2002 (carte administrative)
- http://www.ksar-molina.com/images/cartemaroctop.jpg (carte image 1)
- http://stephan.lucas.over-blog.com/article-14675839-6.html (carte image 3)
- http://www.alcesdam.org/Fichiers_telechargeables/plantes_aromatiques_medicinales_et_tinctoriales.pdf (ruche canne, rayon)
- http://ctighrem.exen.fr/activite/apiculture.jpg (stage)
- http://www.vacanceo.com/albums_photos/voir-photo_97679.php (ruche agadir)
- http://www.africamie.com/mar_photos/Amtoudi-059.jpg (ruche)
- http://www.fabienrypert.com/photos.htm (ruche essaouira)
- http://www.musee-du-miel.com/photo-musee-du-miel/picture.php?/264/category/13 (rucher inzerki)
- http://www.merite.interreg3b.net/pdf/Tanger.pdf (ruche liège)
- http://marocensolitaire.midiblogs.com/ (ruche pisé)
- http://files.splinder.com/bf72a3ccbc607f0d8efe9ee548204765.jpeg (chebbakia)
- http://www.yabiladi.com/images/choumicha_briwates.jpg
- http://www.saudiaramcoworld.com/issue/200405/ardent.for.argan.htm (amlou)
- http://www.elmanhalah.com (pots de miel)
- http://mielmaroc.com/boutiquemiel.aspx (étiquette)
- http://storage.canalblog.com/51/85/169370/29839224.jpg (batbout)
- http://www.cuisine-arabe.com/+-crepes-+.html (msemmen)
- http://62.39.109.65/comptoirsud/Images/Produits/5_P_miel-arganier-argan.jpg (pot miel arganier)
- http://www.bellisubito.com/wp-content/uploads/2009/01/olio-di-argan3.jpg (mains)
- http://www.memoireonline.com/11/07/687/extraction-caracterisation-biochimique-huile-d-argan.html (parties argan)
- http://www.sidiyassine.com/images/grandes/gd_arganier_02.jpg (arganier)
- http://www.baroudeurs.fr/raid_maroc.htm (arganier, graines)
- http://i.pbase.com/o6/42/646742/1/80551689.Vy2Zo9yC.RW084070406084.jpg (arganier, fruits)
- http://www.syndicat-limousin-aviculture-apiculture.com/Bulletin%20de%20liason%20Aout%202007.pdf (enfumoirs)
- http://anitan.net/poteries/ (enfumoirs)
- http://terresdesfemmes.over-blog.com/(enfumoir Moulay-Idriss)
- http://www.biologie.uni-regensburg.de/Botanik/Schoenfelder/kanaren/images/Opuntia_ficus-indica.jpg
- http://souiri.rmc.fr/334252/liberation-le-11-06-2008/ (vendeur de miel)
- http://www.vacanceo.com/albums_photos/voir-photo_471093.php (rucher argousier)
- http://www.tanmia.ma/IMG/pdf/newsletter_Maroc_PAM_Nov.pdf (champ lavande)
 

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