ENCYCLOPEDIE -DE--LA--LANGUE -FRANCAISE
ABBAYE
 
Plan de Saint-Gall


Carte postale de 1920-1930 Abbaye de Lérins :
Bénédicités au réfectoire
A part quelques détails, cette image pourrait avoir été prise il y 1600 ans, à la naissance du monastère.
 
 
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REFECTOIRE

et

CUISINE :

L'alimentation des moines ( IV )

Occident,
Le Moyen-Age ( 1 )

 

 
De la fin de l'antiquité à l'époque mérovingienne
 

Il est clair que les règlements s'appliquant au réfectoire du monastère occidental s'inspirent directement, et des ses débuts, de ceux appliqués en Orient et que nous avons vu aux chapitres précédents. Dans le Jura, on sait qu'Oyand (Oyend), à Condat, s'inspira vers 500 des règles pachômiennes pour réformer les monastères sous son influence : il y aurait introduit la lecture au réfectoire. Par ailleurs, c'est dans un but d'exemplarité que Cassien exposera les règles appliquées dans les monastères d'Orient, dans ses Institutions, et qu'il dut imposer aux monastères qu'il fonda, comme Saint-Victor de Marseille : "Nous avons dit que cette règle était en usage dans tout l'Orient et que nous devions aussi la suivre dans nos contrées;" (Jean Cassien, Institutiones Cenobiticae, Livre 4, ch.22). Cependant, comme Sulpice Sévère (360-420) le faisait remarquer, les Gaulois n'avaient pas la même "complexion" que les moines du désert et ne pouvaient supporter les jeûnes prolongés. Laissons maintenant Cassien résumer lui-même la philosophie chrétienne du boire et du manger :

"Notre adversaire n'est pas à craindre à l'extérieur. L'ennemi véritable est en nous-même, et il nous y fait tous les jours une guerre redoutable. Quand nous l'aurons vaincu, ce qui est au dehors ne nous opposera qu'une faible résistance, et tout sera bientôt tranquille et soumis au soldat du Christ. Nous n'aurons rien à redouter au dehors, si en nous tout obéit à l'esprit.
Ne croyons pas que la seule abstinence des choses matérielles puisse suffire à la perfection du coeur et à la pureté du corps, si nous n'y joignons pas l'abstinence de l'âme. L'âme aussi a des aliments qui lui nuisent, et quand elle en est trop chargée, elle n'a pas besoin d'autre nourriture pour tomber d'elle-même dans l'impureté. La médisance est un de ces aliments qui la tente. La colère en est un autre, et ce n'est pas le moins lourd. Elle s'en nourrit d'abord avec plaisir; mais elle trouve dans sa douceur un poison mortel. L'envie est un aliment qui corrompt l'âme par l'âcreté de son jus, et la rend misérable en lui montrant sans cesse le bonheur d'autrui. La vaine gloire est un aliment qui lui plaît et la flatte quelque temps, mais qui bientôt l'appauvrit et la dépouille de toute vertu, la rend stérile et incapable de porter aucun fruit spirituel, tellement que non-seulement elle perd tous les mérites de ses anciens efforts, mais qu'elle s'expose encore aux plus grands malheurs. Tout désir déréglé, tout égarement du coeur, est un aliment pour l'âme, et lorsqu'elle s'en nourrit, elle se dégoûte bien vite du pain céleste et de la bonne nourriture.
Lorsque nous nous abstenons de ces aliments dangereux, comme la vertu nous en fait un devoir, nous pouvons profiter du jeûne de notre corps. Car la souffrance de la chair, jointe à la contrition du coeur, est un sacrifice agréable à Dieu , et elle lui prépare en nous un sanctuaire et une demeure très-pure. Mais si notre corps jeûne et si notre âme se laisse aller à de coupables convoitises, nos privations corporelles ne nous serviront à rien, puisque nous serons souillés dans la partie la plus précieuse de nous-même, dans notre âme, par laquelle nous devenons le temple du Saint-Esprit; car ce n'est pas une chair corruptible, mais c'est un coeur pur qui devient la demeure de Dieu et le temple du Saint-Esprit. Pendant que l'homme extérieur jeûne, il faut que l'homme intérieur s'abstienne aussi des aliments qui peuvent lui nuire; c'est lui surtout qui doit être pur pour se rendre digne de recevoir le Christ comme le recommande l'Apôtre : "C'est dans l'homme intérieur que le Christ doit habiter par la foi de vos coeurs. " (Éph., III, 17.)
(Jean Cassien, Institutiones Cenobiticae, Livre 4, ch.21)

"Il n'est pas possible universellement de prolonger le jeûne une semaine, ni même de différer sa réfection jusqu'à deux ou trois jours. Il en est beaucoup qui, épuisés déjà par la maladie et surtout par la vieillesse, ne supporteraient pas de jeûner jusqu'au coucher du soleil sans une extrême fatigue. Les légumes à l'eau, qui sont si peu fortifiants, ne conviennent pas à chacun; les plantes potagères, sans rien qui les accompagne, font un maigre régime, qui ne va pas non plus à tout le monde; tous, enfin, ne pourraient se contenter d'un repas sévère au pain sec. Celui-ci prend deux livres de pain, et ne se sent pas rassasié; celui-là est appesanti avec une livre ou six onces.
Toutefois, la fin de l'abstinence demeure identique pour tous : c'est, chacun selon sa mesure, de ne se point charger jusqu'à la satiété. Aussi bien que la qualité, la quantité des aliments émousse la pénétration du coeur et allume, après avoir épaissi âme en même temps que le corps, le foyer pernicieux des vices."
(Jean Cassien, Institutiones Cenobiticae, Livre 5, ch.5)

"L'âme ne s'enivre pas que de vin. Quelle que soit la nourriture, ventre rassasié enfante semences de luxure, et l'âme, étouffée sous le poids des aliments, ne peut plus tenir les rênes de la discrétion. Il n'y a pas que le vin qui l'enivre; tout excès dans le manger la rend vacillante et chancelante, et lui dérobe toute vue d'intégrité et de pureté.
La cause de la perversion et du péché de Sodome, ce ne fut pas l'ivresse du vin, mais la satiété de pain. Écoutez le reproche que le Seigneur adresse à Jérusalem par le prophète : "Quel fut le péché de Sodome, ta soeur, sinon qu'elle mangeait son pain dans la satiété et l'abondance ?" (Ez 16,49). Et, parce que la satiété de pain alluma dans leur chair des feux inextinguibles, par un jugement de Dieu une pluie de soufre et de feu tomba du ciel, qui les consuma.
Mais, si le seul excès de pain les a précipités d'une pente si rapide dans un abîme de hontes, que faudra-t-il penser de ceux qui, le corps sain et vigoureux, se permettent la viande et le vin avec une liberté sans mesure, non pour satisfaire aux besoins légitimes de la faiblesse, mais pour obéir aux suggestions de la convoitise."
(Jean Cassien, Institutiones Cenobiticae, Livre 5, ch.6)

" (...) Quelque pauvre santé que l'on ait, on possédera au même titre que les hommes robustes et sains la perfection de l'abstinence, si l'on mortifie par austérité d'âme les désirs que la fragilité ne justifie pas. L'Apôtre dit : "Ne prenez pas soin de la chair, de manière à contenter ses passions." (Rom 13,14).
Il n'interdit donc pas absolument qu'on en prenne soin; mais il ne veut pas qu'on en prenne soin, de manière à contenter ses passions. Il bannit les attentions voluptueuses pour la chair; il n'exclut pas l'entretien nécessaire de la vie : cela, pour que nous ne tombions pas au pouvoir des désirs mauvais par complaisance à l'égard de la chair; ceci, de peur que notre corps, miné par notre faute, ne puisse plus suffire à nos obligations spirituelles indispensables. (...)"
(Jean Cassien, Institutiones Cenobiticae, Livre 5, ch.8)
"(...) Mieux vaut un repas quotidien pris avec la mesure raisonnable, qu'un sévère et long jeûne par intervalles. Les privations immodérées n'ébranlent pas seulement la constance de l'âme, mais elles énervent, par la lassitude du corps, l'efficacité de la prière. (...)"
(Jean Cassien, Institutiones Cenobiticae, Livre 5, ch.9)

"Quelle doit être la nourriture du moine? On choisira une nourriture telle qu'elle apaise les ardeurs de la concupiscence, au lieu de les allumer, et de plus qui soit facile à préparer, du prix le plus abordable, commune enfin et d'usage courant parmi les frères.
Il y a trois sortes de gourmandise. L'une pousse à prévenir l'heure régulière des repas. La deuxième ne regarde qu'à la quantité; et peu lui importent les aliments, pourvu qu'il en ait à satiété. La troisième aime les mets apprêtés et succulents.
Le moine doit donc se donner de garde contre elle par une triple observance. Premièrement, il atteindra, pour rompre le jeûne, le temps fixé par la règle; puis, il se contentera d'une quantité restreinte; troisièmement, il usera d'aliments quelconques et au meilleur marché.
D'autre part, la plus ancienne tradition des pères stigmatise, comme entaché de vanité, de gloriole et d'ostentation, tout ce qui sort de l'ordinaire et du commun usage. De fait aucun de ceux que nous avons vu briller par le mérite de la science et de la discrétion, ou que la grâce du Christ avait placés avant tous les autres, comme de splendides luminaires, afin de les proposer à l'imitation, ne s'est, à notre connaissance abstenu du pain, qui est à bon compte chez eux et facile à se procurer. En revanche, nous n'avons jamais vu compter au nombre des plus saints, ni même acquérir la grâce de la discrétion ou de la science, aucun de ceux qui, s'écartant de cette règle, ont évité l'usage du pain, pour s'appliquer à ne vivre que de légumes, de plantes et de fruits.
Il y a plus. Selon les pères, non seulement le moine ne doit pas rechercher des aliments dont les autres n'usent point, de peur que sa course, exposée, pour ainsi dire, au grand jour de la publicité, ne soit gâtée par la vaine gloire, et ne demeure vaine et sans fruit; il ne faut même pas manifester aisément à tout le monde l'observance commune des jeûnes, mais, autant que faire se peut, la tenir secrète et cachée. Survient-il quelque frère, ils estiment meilleur de se montrer accueillant et aimable, plutôt que de découvrir la rigueur de son abstinence et l'austérité de sa vie; de ne point considérer ses goûts, son intérêt ou l'ardeur de ses désirs, mais de préférer à tout et d'accomplir joyeusement ce que la circonstance exige pour reposer et soulager notre hôte."
(Jean Cassien, Institutiones Cenobiticae, Livre 5, ch.23)

textes extraits de :
http://www.abbaye-saint-benoit.ch/saints/peres/cassien/cassien03.htm#_Toc103504117

De même, saint Benoît de Nursie, au travers de sa règle, s'inspira des celles qui l'ont précédées, dont celle de Cassien, et on ne s'étonnera pas de retrouver la pratique des bénédicités, du silence, du langage par signes, de la lecture, des semainiers (ou hebdomadiers), des punitions, etc... :

chapitre 25
 
1 Le frère qui est coupable d'une faute grave sera privé à la fois du réfectoire et de l'oratoire.
2 Aucun frère n'ira le trouver pour lui tenir compagnie ou lui parler.
3 Il sera seul pour faire le travail qu'on lui a commandé et il restera dans la tristesse que lui cause son repentir. En effet, il connaît la phrase terrible de l'apôtre Paul :
4 « Cet homme-là, on fait mourir son corps pour que son esprit soit sauvé le jour où le Seigneur viendra » (1 Corinthiens 5, 5).
5 Ce frère mangera seul. Pour la quantité de nourriture et l'heure du repas, c'est l'abbé qui jugera ce qui est bon pour lui.
6 En passant près de lui, personne ne le bénira, ni lui, ni la nourriture qu'on lui donne

chapitre 37
 
1 L'être humain est naturellement porté à être bienveillant envers les vieillards et les enfants, à cause de leur âge. Pourtant la Règle, avec son autorité, doit s'en occuper.
2 Il faut toujours tenir compte de leur faiblesse. Pour la nourriture, on ne les obligera jamais à supporter ce que la Règle a de pénible.
3 Mais, avec eux, on sera plein d'attention affectueuse, et ils pourront manger avant l'heure fixée pour les repas.

chapitre 38
 
1 Pendant le repas des frères, la lecture ne doit jamais manquer. Et ce n'est pas au hasard qu'un frère prend le livre pour lire au réfectoire. Mais on nomme un frère qui lira pendant une semaine entière. Il commence le dimanche.
2 Après la messe et la communion, le lecteur qui va commencer la semaine demande à tous de prier pour lui,
afin que Dieu le protège de l'orgueil.
3 Et à l'oratoire, trois fois de suite, il dit le début de ce verset : « Seigneur, ouvre mes lèvres,
et ma bouche annoncera ta louange » (Psaume 50, 17). Tous le continuent après lui.
4 Et quand il a reçu la bénédiction, le lecteur commence la semaine.
5 Pendant le repas, on garde un silence complet. Ainsi on n'entend personne parler à voix basse ou à voix haute,
on entend seulement celui qui lit.
6 Pour la nourriture ou la boisson, les frères se servent les uns les autres. Alors personne n'a besoin de rien demander.
7 Pourtant, si on a besoin de quelque chose, on le demande par un signe plutôt que par la parole.
8 Et pendant le repas,personne ne doit se permettre de poser des questions sur la lecture ou sur autre chose,
et cela, pour éviter tout désordre.
9 Mais le supérieur peut dire quelques mots, s'il le veut, pour faire du bien aux frères.
10 Le lecteur de semaine boit du vin mélangé avec de l'eau, avant de commencer la lecture. Il fait ainsi à cause de la sainte communion, et pour que le jeûne ne soit pas trop fatigant.
11 Après la lecture, il prend son repas avec les cuisiniers et avec les frères qui ont servi à table.
12 Tous ne seront pas lecteurs ou chantres selon leur rang. On choisira seulement les frères qu'on peut écouter avec profit.

chapitre 39
 
1 Pour le repas de chaque jour, vers midi ou trois heures de l'après-midi, nous pensons que deux plats cuits suffisent à toutes les tables. Et cela, à cause des faiblesses de chacun.
2 Alors celui qui ne peut pas manger d'un plat mangera de l'autre.
3 C'est pourquoi deux plats cuits suffisent à tous les frères. Et quand on peut avoir des fruits ou des légumes frais, on les ajoute comme troisième plat.
4 Quand il y a un seul repas, et aussi quand il y en a deux, à midi et le soir, un gros morceau de pain suffit pour la journée.
5 Quand on fait un repas le soir, le cellérier garde le tiers du morceau de pain pour le donner aux frères à ce moment-là.
6 Quand il y a plus de travail que d'habitude, l'abbé peut, s'il le juge bon, ajouter quelque chose.
7 Mais il faut surtout éviter les excès, de façon que jamais un moine n'arrive jusqu'à l'indigestion.
8 En effet, il n'y a rien de plus contraire à tout chrétien que de manger trop.
9 Notre Seigneur le dit : « Attention ! Ne rendez pas vos coeurs lourds en mangeant et en buvant trop ! » (Luc 21, 34).
10 Pour les jeunes enfants, on ne sert pas la même quantité de nourriture que pour les plus âgés. On leur en donne moins, en gardant la mesure en toutes choses.
11 Mais tous éviteront absolument de manger de la viande, sauf les malades qui sont très faibles.

chapitre 40
 
1 « Chacun reçoit de Dieu un don particulier : l'un celui-ci, et l'autre celui-là » (1 Corinthiens 7, 7).
2 C'est pourquoi nous hésitons un peu à fixer la quantité de nourriture et de boisson pour les autres.
3 Pourtant, à cause de l'infirmité de ceux qui sont faibles, nous pensons qu'une hémine de vin suffit à chaque frère pour la journée.
4 Mais, à certains, Dieu donne la force de s'en priver. Ceux-là doivent le savoir, ils recevront pour cela une récompense spéciale.
5 Quand on a besoin de boire davantage de vin à cause de l'endroit où l'on est, à cause du travail ou de la chaleur de l'été, le supérieur décide d'en donner plus. Mais, en tout cas, il fait attention à ceci : les moines ne boiront pas trop de vin et ils ne deviendront jamais ivres.
6 Pourtant, voici ce que nous lisons : « Le vin n'est absolument pas fait pour les moines. » Mais, aujourd'hui, on ne peut pas les convaincre de cette vérité. Alors, mettons-nous d'accord au moins pour dire : il ne faut pas en boire trop, mais avec mesure.
7 En effet, « à cause du vin, même les sages peuvent abandonner Dieu » (Siracide 19, 2).
8 Quelquefois, l'endroit est tellement pauvre qu'on ne peut même pas trouver la quantité de vin fixée plus haut. On en trouve beaucoup moins ou pas du tout. Alors les moines qui vivent là béniront Dieu au lieu de murmurer.
9 Oui, avant tout, voici ce que nous recommandons : que les moines ne murmurent jamais !
Le frère qui est mis à l'écart de l'oratoire et du réfectoire, pour une faute grave, se tient prosterné devant la porte de l'oratoire pendant le Service de Dieu.
2 Il reste là, sans rien dire, le visage contre terre, allongé aux pieds de tous ceux qui sortent de l'oratoire.
3 Et cela, il le fait jusqu'au moment où l'abbé juge qu'il a réparé sa faute.
4 Quand l'abbé lui en donne l'ordre, il vient se jeter à ses pieds et aux pieds de tous les frères, afin qu'ils prient pour lui.
5 Et alors, si l'abbé lui en donne l'ordre, on l'accepte au choeur , au rang décidé par l'abbé.
6 Mais il ne se permet pas de réciter seul un psaume, ni de faire une lecture ou autre chose à l'oratoire, sans un nouvel ordre de l'abbé.
7 Et, à toutes les Heures, à la fin du Service de Dieu, il se jette le visage contre terre, à la place où ils se trouve,
8 et il répare sa faute de cette façon, jusqu'au moment où l'abbé lui donne l'ordre d'arrêter.
9 Les frères qui, pour des fautes légères, sont mis à l'écart du réfectoire seulement, réparent leur faute dans l'oratoire, jusqu'à ce que l'abbé leur ordonne d'arrêter.
10 Ils font cela juqu'au moment où l'abbé donne sa bénédiction et dit : « Cela suffit. »

chapitre 49 (Carême)
 
5 Alors, pendant ces jours, ajoutons quelque chose au service habituel qui est notre devoir : prions plus souvent seuls devant Dieu, prenons moins de nourriture et moins de boisson.

 
chapitre 56
 
1 L'abbé prend tous ses repas avec les hôtes et les étrangers.
2 Mais quand il y a moins d'hôtes, il peut inviter à sa table les frères qu'il veut.
3 Pourtant, il laissera toujours un ou deux anciens avec les frères pour maintenir le bon ordre.
chapitre 63
 
18 A l'oratoire et au réfectoire, les jeunes enfants et les adolescents gardent leur rang en bon ordre."
 

textes extraits de :
- http://perso.wanadoo.fr/belloc/regle.htm, sauf
chapitre 38 :
- http://www.intratext.com/IXT/FRA0014/GC.HTM

Avant même que ne se diffuse la règle bénédictine, les monastères d'Occident suivaient déjà bon nombre de règlements similaires, que l'on songe, par exemple, à la veuve Paula de Rome (347-404) qui selon Jérôme, privait ses moniales de repas quand elles parlaient trop ou se querellaient, après que les remontrances n'eurent aucun effet sur elle (Patrologie Latine XXII). Il n'y a rien de bien différent chez Augustin, le père des Chanoines : "Domptez votre chair par les jeûnes et l'abstinence du boire et du manger, autant que votre santé le permet. Si quelqu'un ne peut jeûner, il ne doit rien prendre, cependant, entre l'heure de repas, à moins qu'il ne soit malade. Depuis le moment où vous vous mettez à table jusqu'à ce que vous en sortiez, écoutez sans bruit et sans dispute ce qu'on vous lit selon la coutume; votre corps ne doit pas seul prendre sa nourriture, votre esprit doit aussi avoir faim de la parole de Dieu."
(Règle de saint Augustin, texte extrait de :
http://www.abbaye-saint-benoit.ch/saints/augustin/regle/index.htm#_Toc15220813)

Nous sommes dans la même ambiance mortificatrice avec Césaire d'Arles (470-542), lui-même auteur d'une règle pour ses moniales : Tout jeune, il avait été nommé réfectorier par l'abbé Porcarius, au monastère d'Honorat, sur l'île de Lérins, mais il était si appliqué au jeûne et aux mortifications, réservant chaque jour sa nourriture, que les moines en furent très mécontents : Lui-même mettait sa vie en danger par son ascèse et son abbé l'éloigna de Lérins pour Arles, où on retapa un peu sa santé.

Il est évident qu'à la même époque, on ne peut prendre pour modèle la fondatrice de l'abbaye Sainte-Croix de Poitiers, Radegonde (520-587), qui aime à décorer les murs de son réfectoire avec des guirlandes qui lui rappellent les fêtes sacrées de l'antiquité.

En effet, il n'était pas rare que Venance Fortunat, ami bien aimé, déclamât ses poésies à Radegonde et Agnès, l'amie d'enfance qu'elle a voulu abbesse de son couvent. Fortunat nous parle des mets délicieux qu'il mangeait à la table de ses hôtesses, des vins qui, parfois, le conduisait à l'ébriété (presque) sans reproches de la part de Radegonde (Venantii Fortunati Pictaviensis episcopi opera omnia...Patrologie Latine de Migne, 1856-1861). De là à imaginer les siestes crapuleuses qu'il firent en ce jardin... Tout cela, bien entendu, est totalement gommé par le poète dans la vie qu'il écrivit de la sainte, suivant la grande tradition apologétique de la vita chrétienne :

"À table, dissimulé sous un flan, c'était du pain de seigle ou d'orge qu'elle mangeait en secret, pour que personne ne sen aperçût. En effet, depuis le temps où, consacrée par saint Médard, elle reçut le voile, jusqu’aux temps de la maladie, elle ne se nourrit que de légumes et d'herbes potagères, jamais de fruits ni de poisson, ni d’œufs, ni rien d'autre qui soit délectable. Pour boisson, elle ne boit rien que de l'eau miellée et du poiré. Jamais elle ne touche le vin clair, la décoction d'hydromel ni la cervoise trouble." (...)

"En effet, à l'exception du saint jour du Seigneur, tous les jours furent pour la très sainte des jours de jeûne.
C'était vraiment presque un jeûne que de se nourrir de lentilles et de légumes ; volailles, poissons, fruits et œufs ne faisaient pas partie de ses aliments.
À la vérité le pain de ses délices était de seigle ou d'orge qu'elle prenait dissimulé sous des galettes pour qu'on ne s'en aperçût pas.
Et de même elle buvait de l'eau miellée, du poiré, mais versés avec modération pour étancher la soif.
Dès le premier carême où elle s'enferma dans une cellule, jusqu'à ce qu'il se fût écoulé, elle ne prit pas de pain pour nourriture, si ce n'est le jour du Seigneur. Elle ne se nourrissait que de "racines" ou d'herbes potagères, préparées avec de la mauve, sans une goutte d'huile et sans sel. Mais pour ce qui est de l'eau, pendant tout le jeûne du carême, elle n'en prit même pas deux setiers. (...)

"Qui pourrait expliquer quelle ardeur la poussait à courir à la cuisine, quand elle faisait sa semaine ? Ensuite tout le bois qui était nécessaire, seule elle en portait la charge.
Elle tirait l'eau du puits et la distribuait dans des récipients. Elle nettoyait les herbes potagères, lavait les légumes, lavait et apportait les plats. Puis, le repas achevé, elle lavait elle-même la vaisselle, la faisait briller et évacuait toutes les saletés de la cuisine, jusqu'aux derniers immondices."

extrait de La vie de sainte Radegonde (vita Radegundis) par le poète Fortunat,
Poitiers, Bibliothèque municipale, ms. 250, traduit à la page :
http://orthodoxie.free.fr/vie%20de%20ste%20radegonde.htm

On ne s'étonnera guère d'apprendre que l'esprit de tempérance domine aussi la sustentation des moines celtes, grands adeptes de mortifications eux aussi, tels ceux qui accueillent Brandan (ou Brendan) dans son fameux périple, réalisé au VIe siècle, et dont saint Malo a fait peut-être partie :

"Ayant embrassé Brandan et tous ses compagnons, les moines les conduisent, la main dans la main, à l'intérieur de leur abbaye, où ils célèbrent un bel office très simple qu'ils s'efforcent de ne pas rendre trop solennel. Ensuite ils vont manger au réfectoire où, hormis la voix des lecteurs, le repas se déroule en silence. Chacun trouve devant soi un pain blanc sans sel, savoureux et sain. A la place des plats cuisinés, on sert des racines comestibles qu'ils trouvent plus nourrissantes que les mets les plus délicats. La boisson qu'ils prennent ensuite est délicieuse : une eau plus douce que le vin sucré. Restaurés, ils se lèvent de table et vont à l'église en psalmodiant. Jusque dans les stalles de l'église les moines continuent tous de chanter le miserere, tous sauf ceux qui avaient servi pendant le repas et qui maintenant prennent leur tour à table dans le réfectoire."

Le voyage de Saint Brendan (Navigatio sancti Brendani), poème anglo-normand de Benedeit (XIIe siècle), chapitre XX. Texte extrait de :
http://mypage.bluewin.ch/brandan/pages/int16.html

A la même époque, le réformateur irlandais Columban représente la même austérité dans sa règle et sa propre alimentation, se contentant, nous dit Gougaud (voir sources, plus bas) d'un repas par jour, de pain, d'oeuf, de lait, alors qu'ailleurs on lui fait dire qu'il recommandait "les racines, les légumes secs, le porridge avec un petite galette (de pain?), afin de que le ventre ne pèse pas ni ne s'asphyxie l'esprit", ce qui est plus proche de que nous disent à ce sujet des sources directes, comme celles sur sa vie écrite par Jonas de Bobbio en 642. Par elle, on apprend que sa communauté d'Anagrates (Annegray), n'avait à un moment pour nourriture qu'écorces et herbes (Vita Colombani, 12), et reçut d'un homme, dont ils guérirent la femme, des provisions de pain et d'épices, chargées sur des chevaux. Cette frugalité est confirmée un peu plus loin, où Jonas précise que le saint homme se nourrit d'humbles herbes, d'écorces ou racines qu'il trouvait (Vita Colombani, 13-14), mais aussi, parfois, de poisson (ibid, 18).

Par ailleurs, son cellérier servait régulièrement de la bière sur la table de ses moines (la meilleure étant gauloise, bien sûr : c'est la fameuse cervoise, bien connu des fans d'Astérix). Nous en avons une illustration dans la Vita Columbani toujours, qui sert ici d'exemple pour illustrer la vertu d'obéissance, récompensée souvent d'un miracle, thèmes classiques de la littérature des pères du désert, en particulier :

"Un autre miracle fut provoqué par Saint Columban et son cellérier, que je me dois de, rapporter. Un jour que l'heure du repas fut venue et que le cellérier fut prêt à servir la bière (qui est issu du jus de grain de maïs ou d'orge et qui est employé de préférence à d'autres boissons par toutes les nations dans le monde (sauf les nations écossaises et autres barbares qui habitent l'Océan) comme la Gaule, la Bretagne, l'Irlande, la Germanie et d'autres nations encore qui ont les mêmes coutumes. Le cellérier donc, pris au cellier une jarre appelée tybrum et la plaça devant la cuve qui contenait la bière, dont il ôta le bouchon pour laisser s'écouler le liquide dans la jarre. C'est alors que l'abbé l'appela par l'entremise d'un frère. Le cellérier, au coeur empli d'obéissance, courut à l'appel, oubliant de remettre le bouchon, appelé un daciculum et, le garda à la main tout en se hâtant vers le saint homme. Après avoir fait ce que l'homme de Dieu souhaitait, il retourna rapidement au cellier, pensant qu'il ne devait rien rester dans la cuve, d'où la bière s'échappait. Pourtant, la bière était toute contenue dans la jarre et pas une goutte n'avait été perdue, tant qu'on eût cru que la jarre avait doublé de volume. (...)"

Ibid, 26, traduit de la version anglaise, extraite du site :
http://www.fordham.edu/halsall/basis/columban.html

On ne peut bien sûr évoquer Colomban sans parler de nombreux jeûnes qu'il s'imposait : C'est chaque jour qu'il faut jeûner, disait-il comme il faut prier chaque jour. Au point où, en Irlande, le mercredi se disait cet ain (premier jeûne) et le vendredi ain didin (dernier jeûne), coutume pratiquée en Orient, à l'abbaye de Monte Cassino (Mont-Cassin), à l'abbaye de Lérins ou à Rome (vendredi et samedi). Les moines colombaniens pouvaient faire abstinence de viande ou de poisson mais nous avons vu que ce n'est pas une règle absolue, et se contenter en moyenne de légumes salés accompagnés d'un petit pain, tout en buvant de l'eau pure ou coupée de lait, mais rien d'intangible là encore, puisque nous venons de boire que le cellérier servait aussi de la bière.

 
 Bénédiction du fromage et du miel
Initiale B (historiée et filigranée)

Pontifical romain
1e moitié du XIVe s.
Sud-est de la France

BM Avignon, ms 203, fol. 159

Les pratiques des chanoines sont très proches en la matière, s'il on en juge par les règles de Chrodegang, qui furent codifiées en 755. Un repas par jour est prescrit au réfectoire, qui est toujours commun, où sept tables sont dressées, selon le rang des moines et des hôtes, laïcs ou clercs, peuvent y accéder après autorisation de l'abbé. Les moines entrent tous ensemble au réfectoire. Les Bénédicités sont dites, le silence est de rigueur, des lectures sont faites, et les moines sont servis en nourriture et boisson selon l'époque de l'année. Le régime comporte poissons, légumes (legumen) et...bacon (lardum), [RC 31] et on boit de l'eau, du vin ou de la bière (mais pas les deux !).

On ne sait pratiquement rien de l'architecture monastique de cette époque en Europe, mais on sait que beaucoup de bâtiments monastiques sont encore en bois. Pourtant, dès qu'un moine peut obtenir l'appui d'un roi, comme Benedict Biscop celui d'Egfrid, roi de Northumbrie, il contruit des bâtiments de pierre, ce que l'abbé fit pour en 674 pour son abbaye Saint-Pierre de Wearmouth (puis pour Saint-Paul de Jarrow), en faisant élever une abbatiale, un cloître et un réfectoire de pierre pourvus de fenêtres vitrées par des maçons et des verriers français, qu'il alla chercher dans leur pays.

Il semblerait par ailleurs que les moines Saxons, encore plus que les Celtes, peut-être, n'avaient pas d'interdits définitifs concernant l'alimentation. Il suffit de penser à la nourriture très variée de Cuthbert (673-735), prieur de Melrose, que nous révèle sa biographie par Bède le Vénérable (voir sources, au bas de la page) et dont aucune n'est prise au réfectoire, ce qui permet de souligner ici que l'alimentation des moines de cette époque, qui voyagent beaucoup et ne connaissent pas de clôture stricte.

Ainsi, après tout ce qui a été dit, nous ne voyons pas comment certains peuvent affirmer connaître la ration calorique d'un moine du haut moyen-âge, qui "en un jour, consommait généralement 1700 grammes de pain, 1,5 litre de vin ou de bière, quelques 80 grammes de fromage et une soupe de lentilles de quelques 230 grammes". Quant aux religieuses, dont la vie quotidienne de cette époque est très peu connue, elles se contenteraient " de 1400 grammes de pain et 130 grammes de purée, en plus du fromage et du vin."
(extrait traduit de : http://www.artehistoria.com/frames.htm?http://www.artehistoria.com/historia/contextos/919.htm)
Trop fantaisites, de pareils chiffres masquent la pauvreté d'informations fiables que nous possédons de cette époque sur le sujet qui nous intéresse et appelle à plus d'humilité et à se rapprocher des sources elles-mêmes, qui nous font apprécier les volumes disparates des repas monastiques, mais aussi leur hétérogénéité, ce dont témoigne les moments "gastronomiques" de Cuthbert, à laquelle nous revenons maintenant :

Un jour, on le voit accepter de la viande d'un pieuse maisonnée lors d'un déplacement. Un autre jour, c'est un poisson pêché par un aigle, qu'il demande au grand dam de son jeune compagnon de partager en deux avec le messager ailé. Il donne leur propre moitié à cuire dans un four du village qu'ils traversent. Une autre fois encore, c'est du pain qu'il propose à un étranger, après lui avoir donné de l'eau pour qu'il se lave les mains, bien sûr, et après lui avoir lavé les pieds. Revenant du four avec le pain tout chaud, il s'aperçoit que son hôte, un ange bien sûr, est parti en ayant déposé trois pains "qui surpassent le lis dans la blancheur, la rose dans l'odeur et le miel dans le goût", des pains du Paradis en somme ! Notons en passant que l'apiculture semble être répandue un peu partout. Plus exceptionnel encore, est le jour où, perdu dans une tempête avec des compagnons, Cuthbert se retrouve affamé et prie Dieu de les aider comme il a nourri Moïse et son peuple après leur avoir ouvert la Mer Rouge. Vous avez sans doute une idée de la fin, mais savez-vous que, cette fois, c'est du dauphin dont se régala les hommes de Dieu, dont le divin boucher avait eu l'élégance de découper trois tranches, prêtes à la cuisson ! Nous terminerons par un autre mets de choix de Cuthbert, sur la fin de sa vie, après s'être de nouveau tourné vers la solitude, mais souvent visité par des moines de ses amis. Au moment de retourner à sa solitude, ces derniers se virent offrir une oie, que Cuthbert leur pria de faire cuire et de manger avant leur propre départ. Ayant assez de nourriture, les moines laissèrent l'oie pendue au mur mais durent revenir auprès de Cuthbert, la tempête s'étant levée et leur bateau n'ayant pu alors prendre la mer. Cuthbert les morigéna affectueusement pour leur désobéissance, qui causa dit-il la tempête, et ils s'empressèrent de la faire bouillir. Aussitôt, le vent se calma...Cette histoire sent le paganisme à plein nez, non?

Les moines anglo-saxons, mais aussi espagnols, consommaient aussi, en plus des sous-produits du bétail, oeufs, lait ou fromages : Au monastère saxon de Hartlepool, à l'origine, Heruteu, entre Whitby et NewCastle, qui a été fondé vers 640 par la moniale Heiu (ou Hieu) selon Bède le Vénérable (Historia ecclesiastica gentis Anglorum), on a retrouvé des os de jeunes animaux de bétail qui ont servis à l'alimentation ou à la parcheminerie monastiques, mais à l'époque de Bède, ce dernier disait de ces moines qu'ils vivaient pauvrement, suivant le modèle évangélique. Plus que la viande, l'histoire et archéologie nous montre que, comme dans le monde méditerranéen, les céréales étaient très importantes dans l'alimentation : blé d'automne et d'hiver, lin (pour les vêtements aussi) avoine et orge. Par ailleurs, on a aussi trouvé à l'abbaye de Mayo, pour l'époque de Bède le Vénérable, des haricots, du chou, des pois et différentes herbes.

 
Voir aussi :
- Les premiers jardins monastiques
 
 

 
SOURCES

 
- http://www.culture.gouv.fr/public/mistral/joconde_fr (lérins)
- http://www.amdg.easynet.be/sankt/lupicin-jura.html (lupicin)
- http://www.oratoriosanfilippo.org/annales/fascicolo1-parteI.pdf (chrodegang)
-http://www.british-history.ac.uk/report.asp?compid=39877
Saxon Houses : including Wearmouth and Jarrow, A History of the County of Durham: Volume 2, 1907
- http://www.fordham.edu/halsall/basis/bede-cuthbert.html
Bède le Vénérable : La vie et les miracles de saint Cuthbert, évêque de Lindisfarne (The Life and Miracles of St. Cuthbert, Bishop of Lindesfarne ), 721
-http://www.chez.com/menarpalud/expansions1c.htm (colomban)
Dom Louis Gougaud : Les chrétientés celtiques, op. cit., p. 97
Dom Louis Gougaud : Dévotions et pratiques ascétiques au Moyen Age, Abbaye de Maredsous 1925
- http://www.museumoflondon.org.uk/ (dés romains)
- http://www.enluminures.culture.fr/Wave/savimage/enlumine/irht2/IRHT_056272-p.jpg (bénédiction)
 


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