ENCYCLOPEDIE -DE--LA--LANGUE -FRANCAISE
ABBAYE

 
Plan de Saint-Gall
   
La rencontre de saint Antoine et de saint Paul de Thèbes

Sassetta (Stefano di Giovanni), 1445 The National Gallery of Art, Washington D.C.
 
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REFECTOIRE

et

CUISINE :

L'alimentation des moines ( I )

Orient,
Les premiers temps monastiques

( 1 )

 

INTRODUCTION, QUMRAN

 

 
 Vue aérienne du site de Qumrân, avec localisation du réfectoire
  Vestiges du réfectoire de Qumran, qui servait peut-être aussi de salle de réunion

Avant même le christianisme, il nous faut dire un mot sur une communauté qui a sans doute influencé les premiers moines chrétiens, celle des Esséniens, dont nous avons la trace de leur monastère principal à Qumràn, même s'il ne s'agit, en aucun cas, d'assimiler les uns aux autres. Car leurs doctrines diffèrent, que l'on pense seulement aux bains rituels quotidiens ou à la prédestination, opposée au libre-arbitre de saint Paul. Les fouilles de Qumrân ont été conduites par un dominicain, le père De Vaux, de 1951 à 1956, quand le site était encore sur le sol de Jordanie. En ce qui concerne notre sujet, il faut dire qu'il a été retrouvé des centaines d'assiettes, de couverts, de bols et d'autres récipients dans une réserve contiguë au réfectoire et à la cuisine.

Le meilleur témoignage de la vie au réfectoire, dans la communauté de Qumran, est sans doute celui de l'historien juif Flavius Josèphe (35-95 après JC), tiré de ses célèbres "Guerres des Juifs" (Livre II, 8, 5 et 7), qui montre bien les similitudes et les divergences qui existaient entre les deux communautés : "Leur piété envers la divinité prend des formes particulières. Avant le lever du soleil, ils ne prononcent pas un mot profane : ils adressent à cet astre des prières traditionnelles, comme s'ils le suppliaient de paraître. Ensuite, leurs préposés envoient chacun exercer le métier qu'il connaît, et jusqu'à la cinquième heure ils travaillent de toutes leurs forces ; puis ils se réunissent de nouveau dans un même lieu, ceignent leurs reins d'une bande de lin et se lavent tout le corps d'eau froide. Après cette purification, ils s'assemblent dans une salle particulière où nul profane ne doit pénétrer ; eux-mêmes n'entrent dans ce réfectoire que purs, comme dans une enceinte sacrée. Ils prennent place sans tumulte, puis le boulanger sert à chaque convive un pain, le cuisinier place devant lui un plat contenant un seul mets. Le prêtre prononce une prière avant le repas, et nul n'y peut goûter que la prière ne soit dite. Après le repas, il prie derechef ; tous, au commencement et à la fin, rendent grâce à Dieu, dispensateur de la nourriture qui fait vivre. Ensuite, dépouillant leurs vêtements de repas comme des robes sacrées, ils retournent à leurs travaux jusqu'au soir. Alors, revenus au logis commun, ils soupent de la même manière, cette fois avec leurs hôtes s'il s'en trouve de passage chez eux. Ni cri, ni tumulte ne souille la maison : chacun reçoit la parole à son tour. Pour les gens qui passent, ce silence à l'intérieur du logis apparaît comme la célébration d'un mystère redoutable ; mais la cause en est simplement dans leur invariable sobriété, dans leur habitude de mesurer à chacun la nourriture et la boisson nécessaires pour le rassasier, sans plus. (...) Ceux qui désirent entrer dans cette secte n'en obtiennent pas aussitôt l'accès. Le candidat fait un stage extérieur d’une année, pendant laquelle il est astreint au genre de vie des Esséniens ; on lui donne une hachette, la ceinture dont j'ai déjà parlé et le vêtement blanc. Quand il a fourni pendant le temps prescrit la preuve de sa tempérance, il est associé encore plus étroitement au régime des confrères : il participe aux lustrations du bain de purification, mais il n'est pas encore admis aux repas en commun. Car après qu'il a montré son empire sur ses sens, il faut encore deux ans pour éprouver son caractère. Si l'épreuve est manifestement satisfaisante, il est alors admis dans la communauté. Mais avant de toucher à la nourriture commune, il s'engage envers ses frères, par de redoutables serments, d'abord à vénérer la divinité, ensuite à observer la justice envers les hommes, à ne faire tort à personne ni spontanément ni par ordre."

texte extrait de :
http://remacle.org/bloodwolf/historiens/Flajose/guerre2.htm#_ftn66

On relèvera un certain nombre de détails qui se retrouveront dans les communautés chrétiennes : La remémoration du mystère du repas eucharistique, le silence, les actions de grâce, la défense faite aux novices de participer aux repas des moines, sans oublier que différents points ne sont pas évoqués ici, tels la lecture de textes sacrés pendant le repas ou le langage par signes, ou encore l'ordre de préséance, par exemple.

INTRODUCTION : ERMITES ET CENOBITES
     

Les ermites des déserts d'Egypte ou de Palestine pouvaient manger des lentilles ou des pois chiches sans les cuire mais, quand ils se regroupaient en communautés d'ermites, leur nourriture s'améliorait le plus souvent. Une anecdote du Ve siècle raconte que des anachorètes de la laure de Gerasimus désiraient boire et manger chaud, ce à quoi leur abbé répondit que pour cela, il devaient aller vivre dans un coenobium (Vita Gerasimi,4). On a trouvé cependant des fours et des fourneaux dans des ermitages et des monastères de Palestine ou d'Egypte, comme à Choziba, aux Saints Apôtres de Saint-Antoine, à Sainte-Catherine, à Kom-el-Nana (Amarna), ou encore à Ramat Rahel (fondé v. 450), près de Bethléem, où on a trouvé un large four circulaire à double foyer.

La communauté pouvait avoir à disposition galettes de pain, légumes verts, des salades et quelques fruits, en plus des condiments d'huile et de sel, tout cela étant consommé par les moines individuellement, dans leurs cellules, pendant la semaine, alors que le dimanche ils se réunissaient pour participer à une messe et un repas commun au réfectoire, l'agapê (en grec : amour spirituel, charité), en souvenir du repas que prenaient ensemble les premiers chrétiens après l'eucharistie. C'était alors la fête des papilles : aliments cuits et vin sur la table !

Les premiers établissements cénobitiques d'Orient, représentaient, rappelons-le, des ensembles organisés selon les sphères d'activité : salles d'étude, dortoir, église, cuisine, réfectoire, boulangerie, etc.. Sur la base des témoignages littéraires, historiques ou archéologiques, nous allons maintenant tenter de nous faire une idée de ce qu'était un réfectoire dans ces tout premiers monastères chrétiens et ce qu'il s'y passait. Une précision, cependant, pour dire qu'il est question dans cet article, sauf mention particulière, du réfectoire principal de la communauté des moines, d'autres réfectoires pouvant exister en différents espaces du monastère, comme celui des malades, à l'INFIRMERIE, celui des novices au novociat, celui des hôtes à l'hôtellerie, etc.. qui seront évoqués, dans leur secteur respectif.
     

ARCHITECTURE ET ART
 

Les premiers exemples connus de réfectoires monastiques chrétiens nous montrent que les moines chrétiens n'ont jamais divisé l'espace dévolu à leurs repas en différentes salles, mais ont toujours choisi une salle unique. De la même manière, le mobilier suit la même approche communautaire, en privilégiant de longues tables et de longs bancs, sans doute aussi pour des raisons économiques évidentes :

Egypte, région d'Amarna, Monastère de Kom el-Nana (peut-être appelé aussi Teclooce, L'Echelle), VIe s, fouilles de 1994.

L'espace intérieur de ces salles à manger n'est pas normé comme celui des réfectoires médiévaux d'Occident, du moins pour ceux qui ont été conservés. Alors que ces derniers se voient toujours pourvus d'un volume généreux, tant en superficie qu'en hauteur, ainsi que de hautes ouvertures pour la lumière, les premiers sont parfois intimes, parfois vastes, et des ouvertures souvent réduites. Cet espace, nous allons le voir, a été décoré depuis le début, comme les autres espaces du monastère.

Bancs et tables sont souvent de bois, comme en Occident, mais il n'est pas rare qu'ils soient conçus au départ dans la maçonnerie, ce qui n'est jamais le cas en Occident.

Une chaire pour la lecture est toujours prévue, et cette tradition passera à l'Occident exactement de la même manière. Pendant le repas, un frère lecteur (choisi selon ses capacités) lit les oeuvres des pères, les textes sacrés de la Bible :

 
Manuscrit copte, 700–900
origine probable : Qasr (Kasr)
Deir es Surian ( "Château" du monastère des Syriens), Wadi an-Natrun, Egypte.

Inscription copte en abréviation : Jesus Christ Victorieux

parchemin coloré à l'encre
(14.9 x 10 cm)
Rogers Fund, 1919 (19.196.5)

Le monastère d'Euthyme (Euthymius, Euthymios, auj. Khan-el-Ahmar)

euthymius, refectorium
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Réfectoire et détail d'un pavement en mosaïque du monastère

Cyrille de Scythopolis écrivit la biographie de son maître Euthyme (Euthymius, 377-473), qui a fondé le monastère qui porte son nom vers 428, en Judée (Palestine). Il raconte que c'est un architecte et artiste, Fidus, qui transforma la laure (laura) d'Euthymius en coenobium, selon un songe qui lui fut venu d'Euthyme lui-même, et fit de l'ancienne église, le nouveau réfectoire. Cet espace voûté a été découvert par l'archéologue grec Yiannis Meimaris dans les années 1970. Il prend place d'ouest en est sous la voûte centrale (l 4.9 m x H 3.20 m), d'un corridor voûté, qui abritait probablement une cuisine. La lumière était apportée par l'ouverture de la salle, à l'Ouest, et pénétrait généreusement dans la salle au moment des repas des moines, au milieu de l'après-midi.

Le monastère Saint-Paul (Deir Anba Bula, Deir al-Numur ou monastère des Tigres)

Plan du monastère Saint-Paul de Thèbes

Ce couvent a été fondé vers le Ve siècle en l'honneur du saint anachorète Paul de Thèbes (v. 228-260), dont la vie nous est connue par saint Jérôme (Vita Pauli), écrite entre 375 et 380. Le réfectoire de l'époque médiéval n'est plus utilisé aujourd'hui. C'est encore une espèce de corridor voûté, comme à Euthymius :

Réfectoire médiéval du monastère de Saint-Paul de Thèbes

Sur l'illustration ci-dessus, on voit l'immense table de maçonnerie de pierre et de terre qui intègre à l'Est (coin gauche) la chaise du lecteur et sur laquelle a été posée la vaisselle qui a été retrouvée dans ces lieux. A l'autre bout de la pièce, le petit passage visible communiquait avec un moulin, où on a retrouvé de très grosses meules de pierre, qui étaient mues par des animaux de trait. Les moines buvaient-ils du café? En tout cas, un moulin à café a été retrouvé ! Notez la petite ouverture, en hauteur, qui ne devait pas laisser passer beaucoup de lumière.

 
SOURCES :

http://www.adolphus.nl/xus/paulus.html (tableau de Sassetta)
http://www.netours.com/2003/qumran-site.htm (réfectoire de Qumran)
http://www.mfa.gov.il (vue aérienne Qumran, martyrius)
http://www.scourmont.be/studium/dupont/
http://198.62.75.1/www1/ofm/sbf/Books/LA43/43339YH.pdf (euthymius)
http://198.62.75.1/www1/ofm/sbf/Books/LA43/43631tav.pdf (euthymius)
http://www.trekker.co.il (pavement monastère euthymius)
http://touregypt.net/featurestories/stpaul.htm
http://www.touregypt.net/featurestories/antony.htm
http://www.egyptmyway.com/articles/st_antony1.html
http://www.metmuseum.org/toah/ho/06/nfe/hob_19.196.5.htm


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