ENCYCLOPEDIE -DE--LA--LANGUE -FRANCAISE
			- ABATTOIR
				Boucherie
					---HYGIENE--------

 

 

375Y0820(02)

Version codifiée de la Directive du Conseil, du 26 juin 1964, relative à des problèmes sanitaires en matière d'échanges intracommunautaires de viandes fraîches (64/433/CEE)

Journal officiel n° C 189 du 20/08/1975 p. 0031 - 0049

 

CHAPITRE III - Hygiène du personnel, des locaux et du matériel dans les abattoirs et les ateliers de découpe

3. Le plus parfait état de propreté possible est exigé de la part du personnel ainsi que des locaux et du matériel; a) Le personnel doit notamment porter des vêtements de travail et une coiffure propres ainsi que, le cas échéant, un protège-nuque. Les personnes qui ont été en contact avec des animaux malades ou de la viande infectée doivent immédiatement se laver soigneusement les mains et les bras avec de l'eau chaude, puis les désinfecter. Il est interdit de fumer dans les locaux de travail et de stockage.
b) Aucun chien ou chat ni animal de basse-cour ne doit pénétrer dans les abattoirs et les ateliers de découpe. La destruction des rongeurs, des insectes et de toute autre vermine doit y être systématiquement réalisée.
c) Le matériel et les instruments utilisés pour le travail des viandes doivent être maintenus en bon état d'entretien et de propreté. Ils doivent être soigneusement nettoyés et désinfectés plusieurs fois au cours d'une même journée de travail ainsi qu'à la fin des opérations de la journée et avant d'être réutilisés lorsqu'ils ont été souillés, notamment par les germes d'une maladie.

4. Les locaux, les outils et le matériel de travail ne doivent pas être utilisés à d'autres fins que le travail de la viande. Les outils servant à la découpe des viandes ne doivent être utilisés qu'à cet effet.
5. Les viandes ne doivent pas entrer en contact avec le sol.
6. L'emploi des détersifs, des désinfectants, des moyens de lutte contre les animaux nuisibles ne doit pas affecter la salubrité des viandes.
7. Le travail et la manipulation des viandes doivent être interdits aux personnes susceptibles de les contaminer, notamment aux personnes: a) Soit atteintes ou suspectes d'être atteintes de typhus abdominal, de paratyphus A et B, d'entérite infectieuse (salmonellose), de dysenterie, d'hépatite infectieuse, de scarlatine, soit porteuses d'agents de ces mêmes maladies:
b) Atteintes ou suspectes d'être atteintes de tuberculose contagieuse;
c) Atteintes ou suspectes d'être atteintes d'une maladie de peau contagieuse;
d) Exerçant simultanément une activité par laquelle des microbes sont susceptibles d'être transmis aux viandes;
e) Portant un pansement aux mains, à l'exception d'un pansement en matière plastique protégeant une blessure du doigt fraîche et non infectée.

8. Un certificat médical doit être exigé de toute personne affectée au travail des viandes. Il atteste que rien ne s'oppose à cette affectation ; il doit être renouvelé tous les ans et chaque fois que le vétérinaire officiel en fait la demande ; il doit être tenu à la disposition de ce dernier.

 

CHAPITRE X - EMBALLAGE DES VIANDES DÉCOUPÉES

45.

a) Les emballages (par exemple caisses, cartons) doivent répondre à toutes les règles d'hygiène, notamment: - ne pouvoir altérer les caractères organoleptiques de la viande,
- ne pouvoir transmettre à la viande des substances nocives pour la santé humaine,
- être d'une solidité suffisante pour assurer une protection efficace des viandes au cours du transport et des manipulations.

b) Les emballages ne doivent pas être réutilisés pour emballer les viandes, sauf s'ils sont en matériaux résistant à la corrosion, faciles à nettoyer et ont été, au préalable, nettoyés et désinfectés.
c) Les emballages doivent être pourvus d'une étiquette bien visible sur laquelle figure une marque bien lisible qui soit la réplique d'une des marques prévues aux numéros 40 et 43. Cette étiquette doit être fixée de telle manière qu'elle soit déchirée par l'ouverture de l'emballage. Cette étiquette porte, en outre, un numéro de série.

46. Lorsque, le cas échéant, les viandes fraîches découpées ou les abats sont enveloppés dans un emballage (par exemple feuilles en plastique) en contact direct avec eux, cette opération doit être effectuée aussitôt après la découpe et d'une manière répondant aux règles de l'hygiène.
A l'exception des morceaux de lard et de poitrine, la viande découpée doit être, dans tous les cas, pourvue d'un emballage de protection, sauf si elle est transportée pendue.
Ces emballages doivent être transparents, incolores et répondre, en outre, aux conditions indiquées au numéro 45; ils ne peuvent être utilisés une seconde fois pour l'emballage de la viande.

47. Les emballages visés aux numéros 45 et 46 ne peuvent contenir que des viandes découpées appartenant à la même espèce animale.

 

 

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