ENCYCLOPEDIE -DE--LA--LANGUE -FRANCAISE
- ABATTOIR
 
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-- Boucherie-
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Habillage--
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Introduction

Bovins

Manutention des têtes
Dégagement de l'œsophage et ligature
Ablation du pis et du pénis
Dépouillement
Fente de la poitrine
Dégagement du rectum
Eviscération (voir aussi Abats )
Stimulation électrique
Fente de la carcasse
Parage de la carcasse
Lavage de la carcasse
Pulvérisation d'une solution acide
 
Chevaux (voir aussi Abats )
Lapins
Moutons, chèvres et agneaux (voir aussi Abats )
Porcs
Echaudage
Épilation, brûlage léger, trempage dans la résine, nettoyage et Rasage
Lavage
Dislocation de la tête ou enlèvement
Eviscération (voir aussi Abats )
Volaille
Nettoyage des carcasses
Ablation des glandes uropygiennes, des têtes, et des pattes
Eviscération (voir aussi Abats )


 
Introduction
 
Avertissement : Cette page est extraite en majeure partie du Manuel des Méthodes de l'Hygiène des Viandes : http://www.cfia-acia.agr.ca/francais/animal/meat/mmop/contents2-f.html
Elle relève du droit canadien et non du droit européen, mais donne une bonne idée de l'habillage des différentes carcasses dans un abattoir moderne. Les parties en italique, par contre, sont des recommandations européennes officielles.

L'habillage d'un animal de boucherie consiste à préparer, apprêter la carcasse* dudit animal pour les usages auxquels sont destinées ses différentes parties.

* carcasse : le corps entier d'un animal de boucherie après saignée, éviscération et ablation des extrémités des membres au niveau du carpe et du tarse, de la tête, de la queue et des mamelles ; en outre, pour les bovins, ovins, caprins et solipèdes après dépouillement;


L'habillage des bovins

Manutention des têtes

La tête doit être séparée de la carcasse immédiatement après son écorchement afin de prévenir la contamination des surfaces exposées. Le local où a lieu la décapitation doit comporter un lavabo et un dispositif d'assainissement. L'employé à l'enlèvement des têtes doit se laver les mains et nettoyer ses couteaux pour empêcher la contamination de se propager d'une tête à l'autre.

Les installations doivent également être conçues de façon à ce que les têtes n'entrent pas en contact les unes avec les autres avant la fin de l'inspection et de la disposition des animaux.

Les têtes doivent rester identifiées jusqu'à ce qu'on ait disposé des carcasses correspondantes.

L'abattoir doit être muni de l'équipement nécessaire à l'enlèvement des cornes et des lambeaux de peau avant le lavage de la tête. Le matériel qui sert à décorner doit être facile à nettoyer et à assainir afin d'éviter la contamination d'une tête à l'autre. Les têtes doivent être entièrement nettoyées, y compris les cavités orales et nasales, avant que d'autres incisions puissent être pratiquées dans la musculature. Les lavabos destinés au lavage des têtes devront être reliés directement à un drain. Avant de présenter la tête à l'inspection, la langue doit être tirée et les amygdales extraites. S'il faut rincer davantage la cavité buccale pour en déloger des restes de matières ingérées, cette opération doit être faite sans contaminer les autres têtes en les éclaboussant.

La viande de joue prélevée de la tête doit être débarrassée des glandes salivaires et des muqueuses, lavée à fond puis refroidie le plus rapidement possible.

La langue doit être extirpée de la tête, parée, nettoyée de tout sang, etc., refroidie puis estampillée avec la légende de l'inspection des viandes. La viande de la tête ne doit être récupérée qu'après inspection finale de la carcasse.

Dégagement de l'œsophage et ligature

L'œsophage doit être dégagé des tissus voisins afin de prévenir la contamination de la carcasse.
Le dégagement de l'œsophage est nécessaire quand les viscères abdominaux sont enlevés séparément des viscères thoraciques. Lors de l'éviscération, on a recours à la technique de "rodding", qui permet de dégager l'œsophage de la trachée et des poumons et de l'extraire de la carcasse sans le briser, en lui faisant traverser le diaphragme et la cavité thoracique. La tige d'acier utilisée pour cette opération doit être assainie entre chaque carcasse.
L'œsophage doit être ligaturé avant l'éviscération afin d'empêcher la contamination de la carcasse et des viscères par le contenu du rumen.

Ablation du pis et du pénis

On enlève le pis qui renferme du lait pour qu'il ne souille pas la carcasse, les installations ni le matériel. Toute trace de contamination de la carcasse doit être immédiatement parée. On doit également enlever le pénis en prenant garde de ne pas contaminer la carcasse avec l'urine.

Les installations ou le matériel contaminés doivent être lavés et assainis. Les nodules lymphatiques mammaires doivent demeurer sur la carcasse jusqu'à la fin de l'inspection.
Pendant l'écorchage et l'ouverture des carcasses de réacteurs, on veillera à ne pas inciser le pis, afin de ne pas contaminer les travailleurs, les produits de viande et les instruments.

Dépouillement

Le dépouillement doit commencer au niveau des jarrets arrière après ablation des pieds et se poursuivre vers le bas pour que la peau soit repoussée à l'écart de la carcasse. Si on emploie des chaînes ou d'autre matériel pour retenir la carcasse durant le dépouillement, on doit les assainir entre chaque carcasse.
Peu importe la méthode employée pour le dépouillement, la peau doit être transportée immédiatement à la section des produits non comestibles de l'établissement sans devenir une source de contamination. Si on se sert d'une chute, il faut qu'elle soit adéquatement protégée; si on franchit une porte, elle devra être munie d'un dispositif automatique de fermeture. L'ablation des pieds doit se faire avant le dépouillement ainsi, les pieds arrière sont enlevés après avoir détaché la peau au-dessus et en dessous de l'endroit de l'ablation sans qu'un contact commun ne se produise. Les pieds avant doivent être enlevés en employant une technique qui préviendra la contamination de la carcasse.

On doit identifier la carcasse d'où proviennent les pieds gardés à des fins de consommation et pour que ces derniers soient approuvés pour l'alimentation humaine, la carcasse devra préalablement avoir été elle-même approuvée à cette fin.

Sauf pour la saignée et le début du dépouillement, la peau doit être coupée de l'intérieur vers l'extérieur pour empêcher toute contamination de la carcasse par les poils et la saleté. La partie pileuse de la peau doit être soigneusement enroulée ou repoussée au cours du dépouillement.

Lorsque la carcasse est enlevée du lieu de dépouillement, les parties exposées ne doivent pas entrer en contact avec le chevalet, le plancher ni d'autres objets fixes. Le plancher doit être lavé après le traitement de chaque carcasse et assaini, s'il est taché de pus ou d'autres matières septiques. Le préposé doit prendre garde de ne pas éclabousser les carcasses, les produits ou l'équipement.

Les employés affectés au dépouillement des carcasses et aux autres étapes du parage doivent avoir un lavabo et un dispositif d'assainissement à leur disposition.

Fente de la poitrine

La poitrine doit être fendue avec un couperet ou une scie propres. Ces instruments doivent être assainis après chaque utilisation.

La poitrine est ouverte afin de faciliter l'enlèvement des organes de la cavité thoracique. Cette opération peut s'effectuer avant ou après le dépouillement complet. Dans le premier cas, la peau de la ligne ventrale médiane doit être repoussée vers l'arrière. Lors de la fente de la poitrine, l'employé doit éviter de perforer les viscères afin de ne pas contaminer la carcasse.

Dégagement du rectum

Au cours du dépouillement, une incision circulaire a été pratiquée autour de l'anus et on a pris soin de laisser le sphincter de l'anus intact. L'incision subséquente par laquelle on dégage l'anus et le rectum des tissus environnants doit être faite avec un couteau propre. On attache ensuite le rectum et le col de la vessie pour empêcher la contamination et on les laisse tomber dans la cavité pelvienne.

Éviscération ( ou "ablation des viscères. En terme de boucherie, les viscères sont les abats qui se trouvent dans les cavités thoracique, abdominale et pelvienne, y compris la trachée et l'œsophage" )...

"16. L'éviscération doit être effectuée sans délai et terminée au plus tard une demi-heure après la saignée. Le poumon, le cœur, le foie, la rate et le médiastin peuvent être soit détachés, soit laissés adhérents à la carcasse par leurs connexions naturelles. S'ils sont détachés, ils doivent être munis d'un numéro ou de tout autre moyen d'identification permettant de reconnaître leur appartenance à la carcasse ; ceci vaut également pour la tête, la langue, le tractus digestif et toute autre partie de l'animal nécessaire à l'inspection. Les parties précitées doivent rester à proximité de la carcasse jusqu'à la fin de l'inspection. Pour toutes les espèces, les reins doivent rester adhérents à la carcasse par leurs connexions naturelles mais être dégagés de leur enveloppe graisseuse." : extraits de la Directive 64/433/CEE du Conseil, du 26 juin 1964, relative à des problèmes sanitaires en matière d'échanges intracommunautaires de viandes fraîches.

Toute contamination au niveau de la ligne ventrale médiane doit être parée avant l'ouverture de la cavité abdominale, qui doit s'effectuer sans contamination de la carcasse ou des viscères.

Les viscères doivent être déposés sur un chariot ou une table propre. Si les viscères ou la carcasse sont condamnés, ou si la surface du chariot ou de la table fixe est contaminée, il faut assainir le matériel avec de l'eau à une température d'au moins 82°C avant de le réutiliser. Les tables mobiles doivent être lavées et assainies continuellement avec de l'eau à 82C. L'inspecteur chargé d'examiner les viscères doit pouvoir voir le thermomètre à tout moment.

Si les carcasses sont éviscérées sur une table à partie supérieure mobile, le préposé doit porter des bottes de caoutchouc propres (blanches, de préférence) de même qu'un tablier. Il doit chausser une différente paire de bottes ou de chaussures lorsqu'il quitte le local d'éviscération. Le lavabo utilisé par le préposé à l'éviscération doit être relié directement à un drain. La table doit être située par rapport au lavabo de façon à ce que le préposé, en quittant le lavabo, ait un accès direct à la partie propre et assainie de la table ou à une plate-forme propre, mais jamais à des surfaces contaminées. Le couteau, les bottes, le tablier, etc., doivent être assainis en cas de contamination.

Enlever le système uro-génital en entier (vessie, ovaires et utérus) sans l'inciser et le déposer dans un contenant de métal étanche ou dans une goulotte aboutissant à la section de fonte des produits non comestibles.

La manutention des carcasses doit toujours être parfaitement synchronisée avec celle des viscères. Les carcasses, les viscères, la tête et le sang (destinés à la consommation) doivent être identifiés, et les lésions pathologiques ne doivent pas être enlevées (sauf sur autorisation d'un inspecteur) avant l'inspection post-mortem.

Pour éviter toute contamination croisée sur le plancher d'abattage, la carcasse ne doit pas entrer en contact avec les parties fixes de la table d'éviscération ni les autres pièces d'équipement (banquettes hautes, barres de contention, etc.) ou les autres carcasses, avant l'inspection finale.

Il appartient à la direction de l'établissement de s'assurer que les carcasses sont habillées correctement. De son côté, le personnel d'inspection a la responsabilité de contrôler l'application des méthodes d'habillage et d'insister pour que la direction prenne les mesures appropriées au besoin.

Stimulation électrique

Si on emploie un appareil électrique pour stimuler les carcasses avant la dernière inspection, toutes les parties de l'appareil qui viennent en contact avec les carcasses doivent être adéquatement assainies après chaque utilisation.

Fente de la carcasse

Avant la fente, le dos de la carcasse doit être débarrassé des meurtrissures, des varrons et de tout tissu malpropre ou contaminé afin d'empêcher la contamination des autres surfaces par la scie ou le couperet.

La scie et le couperet doivent toujours être assainis chaque fois qu'il y a contamination ou après la fente de chaque carcasse retenue.

Parage

Toutes les opérations de parage doivent s'effectuer dans l'aire prévue à cet effet. Le sang coagulé, les meurtrissures et out autre contaminant doivent être éliminés. Avant le lavage, un employé de l'établissement devra inspecter toutes les carcasses pour en vérifier la propreté. Cette opération devra être suivie de près par un inspecteur.

Lavage des carcasses

Après le parage, on devra laver toutes les carcasses pour les débarrasser des résidus de sang et de la sciure d'os.

L'introduction de la tige médullaire du cou et l'enveloppement peuvent être effectués après le parage et le lavage de la carcasse.

Pulvérisation d'une solution d'acide organique atomisée sur les carcasses de viande rouge

Le lavage des carcasses de viande rouge avec une solution renfermant jusqu'à 2 % d'acide acétique ou 2 % d'acide lactique est autorisé comme auxiliaire de fabrication, sous réserve des conditions suivantes :

L'emploi d'acides organiques ne doit pas constituer une application supplémentaire d'eau sur le produit. La solution d'acide peut être pulvérisée à un moment il est d'usage d'appliquer de l'eau au produit, tel qu'avant, durant ou après le rinçage final de la carcasse.
Le produit chimique utilisé doit être de qualité alimentaire.
Le traitement (généralement suivi d'un rinçage à l'eau potable*) doit constituer une étape finale de décontamination.
Le traitement doit être considéré comme un élément d'un programme acceptable de contrôle de la qualité, dans le cadre des « bonnes pratiques de fabrication » habituelles.
On a suggéré d'employer, au lieu du rinçage à l'eau potable, l'enlèvement des couches superficielles du produit de viande, ou toute autre mesure permettant d'éliminer les résidus chimiques laissés à la surface de la viande par le lavage à l'acide.


L'habillage des chevaux


L'habillage suit de près la méthode décrite pour les bovins. Lorsque l'on arrose les chevaux avant l'abattage pour enlever les poils détachés qui pourraient se trouver sur l'abdomen et les jambes, on doit faire en sorte que l'eau ne dégoutte pas sur les surfaces exposées de la carcasse lors de l'habillage.

L'habillage des lapins

L'habillage suit de près la méthode décrite pour la volaille

L'écorchement des carcasses de lapins nécessite beaucoup de contacts manuels avec la carcasse. Une attention particulière doit être apportée pour éviter toute contamination de la carcasse par les mains, les couteaux et la peau sales. Entre l'écorchement et l'éviscération, la carcasse peut être rincée à l'eau pour enlever les poils collés pourvu qu'elle n'ait pas été autrement contaminée.

L'habillage des moutons, chèvres et agneaux

L'habillage suit de près la méthode décrite pour les bovins, sauf que la fente de la carcasse n'est pas nécessaire, ainsi que ce qui suit:

L'écorchement de la carcasse nécessite un travail manuel considérable; pour éviter toute contamination, les employés de l'abattoir doivent donc s'assurer que leurs mains, les couteaux et les peaux sont propres.

On peut échauder et épiler les chèvres par un procédé mécanique, ou en rasant et en grattant la carcasse.

L'habillage des porcs

Échaudage

échaudage d'un porc

Un échaudage bien fait détachera toutes les soies de la carcasse du porc. La température de l'eau, ainsi que le temps durant lequel le porc restera plongé dans le liquide, devront être suffisants pour permettre l'élimination des soies au cours des opérations ultérieures. Une température trop élevée de l'eau ou un séjour trop prolongé dans la cuve d'échaudage
entraîneront la cuisson de la carcasse, la rupture de la peau et la contamination des tissus. Si on utilise des additifs, ceux-ci doivent être approuvés au préalable.

Dans certains établissements, on ne fait pas l'échaudage mais plutôt le dépouillement des carcasses de porc. Ce procédé est semblable à celui qu'on emploie pour l'habillage des carcasses de bœuf .

Épilation, brûlage léger, trempage dans la résine, nettoyage et rasage

Toutes ces opérations n'ont qu'un but, enlever les soies avant le lavage et la fente de la carcasse. Il est essentiel que le rasage et l'enlèvement des soies aient lieu avant l'incision de la carcasse. Si cette opération a lieu après, il faudra le faire en enlevant la peau.

C'est à ce moment-là qu'il faut enlever les onglons des pieds s'ils sont encore présents. Les pieds doivent aussi être exempts de saletés, de pellicules et de soies même s'ils ne sont pas destinés à servir de produits comestibles. Il faut porter une attention particulière aux espaces interdigitaux et s'assurer qu'ils sont exempts de saletés, de pellicules et de soies. Si les pieds sont destinés à servir de produits comestibles, il faut retirer les glandes interdigitales.

Lavage

Le lavage doit permettre l'enlèvement de toutes les saletés, soies et pellicules avant l'incision de la carcasse. Ne pas laver la carcasse entre la première incision (mise à part celle de la saignée) et son approbation finale.

Dislocation de la tête ou enlèvement

La tête fait partie de la carcasse et, par conséquent, est assujettie aux mêmes critères d'habillage. Elle doit être exempte de soies, de saletés et de pellicules. Si elle ne peut en être dépourvue par échaudage, épilation, flambage et rasage, il faut alors l'écorcher. Il faut cependant prendre soin de laver préalablement la carcasse pour minimiser les risques de contamination des tissus exposés de la tête.

La tête sera disloquée ou enlevée pour inspection. Dans l'un ou l'autre des cas, les instruments utilisés, que l'opération soit mécanique ou manuelle, seront stérilisés après chaque usage. Cette opération a pour but d'exposer les nodules lymphatiques mandibulaires en vue de faciliter leur examen. Si la tête ou la langue, ou les deux, sont enlevés, conserver leur identification avec la carcasse appropriée. Éviter tout contact ou contamination pendant le transport des têtes vers la salle de désossage. (Il ne faut donc pas utiliser les déversoirs.) Les têtes de porc ne doivent jamais toucher d'autres produits comestibles exposés ni être placées sur ou au-dessus d'une surface qui leur est commune à moins qu'elles n'aient été égouttées et refroidies à 4°C ou moins. Elles ne peuvent être placées ensemble dans des contenants avant cela.

Éviscération ( ou "ablation des viscères. En terme de boucherie, les viscères sont les abats qui se trouvent dans les cavités thoracique, abdominale et pelvienne, y compris la trachée et l'œsophage" )...

"16. L'éviscération doit être effectuée sans délai et terminée au plus tard une demi-heure après la saignée. Le poumon, le cœur, le foie, la rate et le médiastin peuvent être soit détachés, soit laissés adhérents à la carcasse par leurs connexions naturelles. S'ils sont détachés, ils doivent être munis d'un numéro ou de tout autre moyen d'identification permettant de reconnaître leur appartenance à la carcasse ; ceci vaut également pour la tête, la langue, le tractus digestif et toute autre partie de l'animal nécessaire à l'inspection. Les parties précitées doivent rester à proximité de la carcasse jusqu'à la fin de l'inspection. Pour toutes les espèces, les reins doivent rester adhérents à la carcasse par leurs connexions naturelles mais être dégagés de leur enveloppe graisseuse." : extraits de la Directive 64/433/CEE du Conseil, du 26 juin 1964, relative à des problèmes sanitaires en matière d'échanges intracommunautaires de viandes fraîches.

Stériliser après chaque usage le couteau ou la scie utilisés pour le dépeçage. Prendre les mesures nécessaires pour éviter toute contamination de la carcasse ou des viscères durant l'opération. Si les viscères abdominaux sont enlevés avant les viscères thoraciques et que le couteau est contaminé par le contenu de l'œsophage ou de l'estomac, assainir la lame avant d'attaquer tout autre organe ou tissu. S'assurer en tout temps de préserver l'identité de la carcasse et de ses viscères. Si la carcasse est contaminée par des matières ingérées, des matières fécales, du pus, etc., au cours de l'éviscération, la contamination ne pourra être lavée ni enlevée avant la fin de l'examen post-mortem, sauf sur autorisation de l'inspecteur.

Fente de la carcasse

La scie utilisée pour fendre une carcasse devra être assainie après la fente d'une carcasse détenue ou lorsque la scie est contaminée par un abcès ou toute autre source de contamination.

Parage de la carcasse

Avant le lavage final, le parage requis de la carcasse se fera dans un endroit désigné, sous la surveillance de l'inspecteur. S'assurer qu'il n'y a aucune plaie de saignée, ecchymose, lésion pathologique, contaminant, caillot sanguin ou autre défaut d'habillage sur les carcasses approuvées. Les produits comestibles ne seront enlevés qu'une fois la dernière inspection post-mortem terminée et seulement après que la carcasse et ses organes auront été approuvés.

Lavage de la carcasse

Toutes les carcasses approuvées sont lavées avant de quitter le plancher d'abattage.

Pulvérisation d'une solution d'acide organique atomisée sur les carcasses de viande rouge

Voir habillage bovins


Habillage de la volaille


Nettoyage des carcasses de volaille

Au cours de l'habillage des carcasses de volaille, on doit éliminer tous les poils, plumes, chicots, saletés, squames, etc., et laver les carcasses à fond avant d'y faire toute incision autre que celle nécessaire à la saignée.

Afin d'éviter que les salmonelles et les autres bactéries adhèrent à la peau, on doit procéder au lavage des carcasses dans les quinze secondes qui suivent la plumaison et le transfert des carcasses (accrochage). Les jets d'eau aux deux postes de lavage doivent être suffisants en nombre et en terme de pression et doivent être orientés de façon à pouvoir enlever complètement toutes les matières étrangères visibles de la surface de toute la carcasse, y compris l'articulation du jarret et surtout les surfaces exposées du cou résultant de la saignée ou de la décapitation.

L’eau est un des éléments essentiels de la plupart des grandes entreprises de transformation de produits alimentaires. Après avoir été utilisée, la plus grande partie de cette eau de procédé est retournée à l’environnement. Comme cette eau est habituellement chargée en matière organique, elle devient dès lors une source de pollution importante pour le cours d’eau qui la reçoit.

Les abattoirs de volailles constituent sans doute l’exemple type de ces usines où l’eau est utilisée pour le transport des sous-produits.
L’abattage d’un poulet entraîne en moyenne la consommation de 20 litres d’eau et le rejet de 21 grammes de DBO5 (la demande biochimique en oxygène, un paramètre représentant la charge organique). Ainsi, un établissement type au Québec, qui abat 25000 poulets par jour, rejette environ 500 000 litres d’eaux usées par jour et 525 kilogrammes de DBO5 ; ceci équivaut aux rejets organiques de quelque 10 000 personnes.

Ablation des glandes uropygiennes, des têtes, et des pattes

Les glandes uropygiennes, les têtes et les pattes peuvent être enlevées des carcasses de volaille, soit avant, soit après l'éviscération. Si l'ablation des glandes uropygiennes et des pattes est effectuée avant l'éviscération, elle devra se faire sur des carcasses déjà plumées et adéquatement lavées, pour prévenir la contamination des surfaces coupées.
L'ablation des têtes devrait être effectuée dans les mêmes conditions partout où cela est possible de le faire. Lorsque les têtes sont enlevées avant la plumaison des carcasses (abattage par décapitation), les surfaces exposées du cou doivent être lavées complètement avant l'éviscération de façon à éliminer toute contamination visible. On doit apporter une
attention spéciale à l'enlèvement de toutes les matières fécales sur les pattes lorsque les carcasses sont présentées avec les pattes pour l'inspection.

Éviscération ( ou "ablation des viscères. En terme de boucherie, les viscères sont les abats qui se trouvent dans les cavités thoracique, abdominale et pelvienne, y compris la trachée et l'œsophage" )...

"16. L'éviscération doit être effectuée sans délai et terminée au plus tard une demi-heure après la saignée. Le poumon, le cœur, le foie, la rate et le médiastin peuvent être soit détachés, soit laissés adhérents à la carcasse par leurs connexions naturelles. S'ils sont détachés, ils doivent être munis d'un numéro ou de tout autre moyen d'identification permettant de reconnaître leur appartenance à la carcasse ; ceci vaut également pour la tête, la langue, le tractus digestif et toute autre partie de l'animal nécessaire à l'inspection. Les parties précitées doivent rester à proximité de la carcasse jusqu'à la fin de l'inspection. Pour toutes les espèces, les reins doivent rester adhérents à la carcasse par leurs connexions naturelles mais être dégagés de leur enveloppe graisseuse." : extraits de la Directive 64/433/CEE du Conseil, du 26 juin 1964, relative à des problèmes sanitaires en matière d'échanges intracommunautaires de viandes fraîches.

Les carcasses doivent être suspendues pour l'éviscération de façon à permettre l'examen de la cavité interne, les viscères ainsi que l'extérieur de la carcasse. Les têtes et les cous ne doivent traîner sur aucun équipement de la chaîne d'éviscération.

Si l'eau s'est accumulée dans la région du cloaque, il faut l'enlever avant d'ouvrir la carcasse. L'incision ne doit pas être plus longue qu'il n'en faut pour permettre l'éviscération. Les mains ou le matériel doivent être visiblement propres avant de pénétrer dans la cavité abdominale. Les viscères doivent être exposés de façon à permettre l'inspection.

Après l'inspection, tous les viscères de même que l'œsophage, le jabot, les poumons et la trachée, doivent être enlevés
de la carcasse; les reins et les organes reproducteurs peuvent être laissés dans les carcasses de poulet de moins de 8
semaines. On peut employer un aspirateur pour retirer les reins et les poumons.

En plus, la carcasse doit être lavée adéquatement à l'intérieur et à l'extérieur. L'opération devra être effectuée avant la réfrigération à l'aide d'une douche acceptée. Tous les établissements devront posséder ces douches à l'exception des petits établissements où le lavage interne/externe des carcasses peut se faire à la main. Dans ce dernier cas, il faut atteindre l'intérieur de la cavité thoracique pour obtenir un lavage et un égouttement satisfaisants.

Il est entendu que les carcasses qui présentent une contamination interne seront soumises, à des mesures de récupération minutieuses (lavage de la carcasse, parage de toute contamination extérieure, désossage de la poitrine, découpage des cuisses et des ailes, et/ou la retransformation.

 

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