ENCYCLOPEDIE -DE--LA--LANGUE -FRANCAISE
- ABATTOIR
 
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-- Boucherie-
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-
- DECOUPE
et
EMBALLAGE
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Réglementation européenne de :
La découpe
L'emballage
 

 
Découpe automatisée de carcasses de porc
 
 
La découpe
 
 
Partie en italique suivante extraite de la directive européenne ci-après :
 
375Y0820(02)
Version codifiée de la Directive du Conseil, du 26 juin 1964, relative à des problèmes sanitaires en matière d'échanges intracommunautaires de viandes fraîches (64/433/CEE)
Journal officiel n° C 189 du 20/08/1975 p. 0031 - 0049
 
CHAPITRE II
Conditions d'agrément des ateliers de découpe
2. Les ateliers de découpe doivent comporter: a) Des locaux pour le découpage de la viande, séparés par des murs des autres locaux;
b) Des locaux frigorifiques et suffisamment vastes;
c) Un local suffisamment aménagé, fermant à clef, à la disposition exclusive du service vétérinaire;
d) Des vestiaires, des lavabos et des douches, ainsi que des cabinets d'aisance avec chasse d'eau, ces derniers ne pouvant ouvrir directement sur les locaux de travail ; les lavabos doivent être pourvus d'eau courante chaude et froide, de dispositifs pour le nettoyage et la désinfection des mains ainsi que d'essuie-mains à n'utiliser qu'une seule fois ; des lavabos doivent être placés à proximité des cabinets d'aisance;
e) Dans les locaux de découpe - un sol en matériaux imperméables, faciles à nettoyer et à désinfecter et imputrescibles, pourvu d'une pente légère et d'un réseau d'évacuation approprié pour l'écoulement des liquides vers des puisards siphonnés et grillagés;
- des murs lisses enduits, jusqu'à une hauteur d'au moins 2 mètres, d'un revêtement ou d'une peinture lavable et claire et dont les coins et les angles soient arrondis;

f) Des dispositifs de refroidissement dans les locaux de découpe, permettant de maintenir les viandes en permanence à une température interne inférieure ou égale à + 7º C;
g) Une aération suffisante dans les locaux de découpe;
h) Dans ces mêmes locaux, un éclairage suffisant, naturel ou artificiel ne modifiant pas les couleurs;
i) Une installation permettant un approvisionnement sous pression et en quantité suffisante en eau potable exclusivement;
j) Une installation fournissant une quantité suffisante d'eau chaude;
k) Un dispositif d'évacuation des eaux résiduaires qui répond aux exigences de l'hygiène;
l) Dans les locaux de découpe, des dispositifs suffisants pour le nettoyage et la désinfection des mains et du matériel de travail;
m) Des dispositifs de protection contre les insectes et les rongeurs;
n) Des dispositifs et des outils de travail, notamment des tables à plateaux de découpe amovibles, des récipients, des bandes transporteuses et des scies, en matière inaltérable, facile à nettoyer et à désinfecter.
Partie suivante, entre les guillemets, extraites de la directive européenne ci-après :
 
" 390D0031
90/31/CEE: Décision de la Commission du 10 janvier 1990 accordant une dérogation à la France et fixant les conditions sanitaires équivalentes à respecter en ce qui concerne le découpage des viandes fraîches.
Journal officiel n° L 016 du 20/01/1990 p. 0037 - 0038
Edition spéciale finnoise ...: Chapitre 3 Tome 31 p. 239
Edition spéciale suédoise ...: Chapitre 3 Tome 31 p. 239
 
ANNEXE
Conditions particulières pour la découpe de carcasses bovines, ovines et porcines
1. Les carcasses provenant de la salle d'abattage après réfrigération dans des chambres de refroidissement fonctionnant avec une température de l'air sortant des évaporateurs qui permettrait un refroidissement des carcasses jusqu'à une température interne de +7 °C dans les quarante-huit heures pour les carcasses bovines, et dans les vingt heures pour les carcasses ovines et porcines, sont transportées à la salle de découpe, où la température ambiante n'excède pas +12 °C, située dans le même groupe de bâtiments que les chambres de refroidissement.
2. La viande est transférée en une seule opération.
3. Les carcasses sont introduites dans la salle de découpage et désossées avant que leur température interne ait atteint +7 °C, si la découpe est effectuée dans les quarante-huit heures pour les carcasses bovines, et dans les vingt heures pour les carcasses ovines et porcines.
4. Le laps de temps entre l'entrée des viandes dans la salle de découpe et leur refroidissement complémentaire n'excède pas soixante minutes.
5. Aussitôt leur découpe et leur emballage effectués, les viandes sont transportées dans les chambres de refroidissement appropriées. "

 
Emballage
 
Voir chapitre Hygiène

 

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