ENCYCLOPEDIE -DE--LA--LANGUE -FRANCAISE

- ABATTOIR
 

Boucherie
 
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Introduction générale
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Introduction générale


L'abattoir, c'est le lieu où on abat les animaux destinés à la consommation humaine, mais aussi à différentes industries (pharmacie, cosmétique, tannerie, etc...), qui transforment les sous-produits animaux, impropres à la consommation humaine : ce sont les issues (exemple : cuir, gras, glandes, suifs, cornes, poils, ongles, sang, etc...) et certains abats animaux ( destinés par exemple à la nourriture des chiens et des chats).

L'histoire de l'abattage des animaux avant l'instauration des abattoirs a été traitée dans la partie préhistoire et histoire de l'article ABATTAGE; celle attachée aux abattoirs l'est dans le chapitre étourdissement de la partie Abattage du présent article.

Le présent article a été schématiquement divisé en trois grandes parties. La première traite de l'histoire des abattoirs. La deuxième regroupe les thèmes généraux ou touchant à plusieurs secteurs de l'abattoir, essentiellement dans le cadre de la législation actuelle, française et européenne : Ce sont les installations, l'exploitation, l'exploitant lui-même, le personnel ( avec un éclairage sur le malaise social), mais aussi l'hygiène, l'Inspection sanitaire et zootechnique , ainsi que les taxes d'abattage et quelques chiffres donnant une idée de la quantité de bêtes abattues dans les abattoirs aujourd'hui. Cette partie se clôt avec un aperçu de la situation dans le tiers-monde.

En dernier lieu, on tentera de suivre le port jusqu'à la côte, pardon, le porc jusqu'à la côte, bref, assister au dernier jour des condamnés, tous innocents bien sûr. On assistera au transport des animaux ( en cinquième classe seulement !), vers leur dernière halte, à leur débarquement, avant d'être installés dans leur
hébergement, un cinq étoiles au guide "Tapadpotdêtreunbestiau", juste le temps d'un check-up professionnel, et hop! de quitter la scène sans avoir vraiment le temps de tirer leur révérence : c'est l'abattage lui-même bien sûr ( âmes sensibles s'abstenir, surtout pour l'abattage rituel, casher ou halal). A partir de là, ce n'est plus un animal qu'on suit, c'est une viande. Elle va être apprêtée, en vue de sa commercialisation, de nombreuses manières, selon sa nature et sa qualité : c'est l'habillage de la carcasse, suivi du PCM : Pesée, Classement, Marquage. Sitôt pesée, la carcasse rentre dans le monde du froid. Ce n'est plus celui de l'abattoir proprement dit, mais comme les abattoirs font de plus en plus partie de gros complexes traitant les viandes d'un bout à l'autre de la chaîne de transformation, il a été jugé utile d'intégrer ici les dernières étapes, même si elles ne bénéficient pas d'autant d'analyse que les précédentes. Que ce soit à la découpe, à l'emballage ou dans le transport, la fameuse chaîne du froid devrait emprisonner la viande jusque dans la cuisine du consommateur. Sauf si, bien sûr elle était déclarée impropre à la consommation par le service vétérinaire : elle serait saisie, puis équarrie dans une usine d'équarrissage ou détruite, si l'autorité sanitaire estime qu'elle représente un danger d'ordre sanitaire : c'est le traitement des déchets.

 

 

MENU

Un peu d'histoire

Introduction

Abattoirs de Paris

L'Abattoir de la Villette* : LA CREATION

L'Abattoir de la Villette* :LA STRUCTURE

L'Abattoir de la Villette* :LE DEBUT DU NAUFRAGE

L'Abattoir de la Villette* :LA RECONSTRUCTION

L'Abattoir de la Villette* :LA FIN D'UNE HISTOIRE

AILLEURS EN EUROPE

Exploitations, Installations


 


Personnel

Hygiène

 

Inspection sanitaire - Législation communautaire

 

INTRODUCTION

INSPECTION SANITAIRE ANTE MORTEM
INSPECTION SANITAIRE POST MORTEM
CONTRÔLE SANITAIRE DES VIANDES DÉCOUPÉES
MARQUAGE DE SALUBRITE
CERTIFICAT DE SALUBRITÉ
 
EPIZOOTIE
CONTROLE VETERINAIRE ET ZOOTECHNIQUE
 
Taxes

Quelques Chiffres

Tiers-monde

 

Du transport à l'hébergement des animaux

Hébergement

L'abattage : Immobilisation, étourdissement, saignée

L'habillage

Introduction

Bovins

  • Moutons, chèvres et agneaux

    Porcs
    Volaille

     
    PESEE

    Introduction
    Ressuage
    Législation
    Rendement

    •  

    CLASSEMENT
     

     

     

     

    Réglementation européenne

    Entreposage et transport

    Le traitement des déchets animaux : Equarrissage ou élimination
    Introduction
    Matières à haut risque
    Matières à faible risque
     
    Législation communautaire :
    Service public et taxes
    Directive 90/667/CEE du Conseil, du 27 novembre 1990
    DIRECTIVE DU CONSEIL du 27 novembre 1990 arrêtant les règles sanitaires relatives à l'élimination et à la transformation de déchets animaux
     
    ESB
    dossier "ESB, maladie de la vache folle"
       
       
                   


     
    Sources :
    http://www.mhr-viandes.com
    http://www.cfia-acia.agr.ca
    http://www.menv.gouv.qc.ca
    http://www.uniporc-ouest.com
    http://www.respublica.fr/orox/poulet.html
    http://www.sirial.fr/
    http://membres.tripod.fr/oaba/sujet.htm
    http://www.multimania.com/tizol/casher.html
    http://www.geocities.com/RainForest/Jungle/7621/photo2.html
    http://homer.span.ch/~spaw1870/theses/guilbert/guilbert-122/guilbert-th-1.2.204.html
    http://www.bnetd.sita.net/12abattoir.htm
    http://www.refer.fr/vietn_ct/med/courrier/9491123.htm
    http://www.leparisien.fr/jdj/Fri/MARNENORD/1253539.htm
    http://www.csn.qc.ca/CVCUhtml/Olymel.html
    http://www.cbb-developpement.com/00/.\tronque\12304.htm
    http://www.declaration-important.org/fr_1150_1650_a.html
    http://www.centre-info-viande.asso.fr/theme2/item2/index.htm
    http://www.mhr-viandes.com/fr/docu/docu/d0000517.htm
    http://www.monde-diplomatique.fr/1998/06/PROLONGEAU/10593.html
    http://www.liberation.fr/quotidien/semaine/20000315mery.html (jonchage esb)
    www.csn.qc.ca/Pageshtml15/Flamingo448.html
    http://www.geocities.com/Heartland/Pointe/5013/visite.html (abattoir défense animaux)
    http://www.bretagne-online.com/telegram/htdocs/archi-fr/1999/19990425/article/art6.htm (gad)
    http://homer.span.ch/~spaw1870/theses/guilbert/index.html
    Christian Dudouet : "La production des bovins allaitants", aux éditions France Agricole
     
     
     
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