ENCYCLOPEDIE -DE--LA--LANGUE -FRANCAISE
-ABATS-


anatomie des abats de veau


Introduction
Abats rouges
Abats blancs
Un peu d'histoire: Nourriture des Dieux
--------------------: Nourriture des Hommes
Diététique
Petits plats
Trafics
Vous avez dit ESB ? Vache folle ? ou Creutzfel-Jacob ?
Article du monde du 08.02.2000 : De nouvelles mesures préventives pour les abats bovins
Humour
 
 
 
Introduction

 
Ils sont la partie comestible des animaux abattus, qui restent après la préparation de leur carcasse. Ils constituent des parties accessoires des animaux et, avec les issues, ils forment ce qu'on appelle le cinquième quartier. Ils se divisent en deux groupes : les abats rouges et les abats blancs, appelés ainsi non pas à cause de leur couleur mais de leur conditionnement: Les premiers subissent peu de traitements à l'abattoir et sont vendus crus, alors que les seconds sont vendus échaudés et blanchis, ce qui conduit à leur donner la couleur de l'ivoire.
Les abats sont des produits extrêmement fragiles : ils doivent être consommés très frais et nécessitent des précautions d'hygiène très rigoureuses lors de leur préparation. Ils se conservent en chambre froide positive (+ 3°) ou négative (- 18°), selon le procédé de conservation et ne doivent pas être congelé plus de 3 mois, si possible. Cette problématique demeure dans les pays pauvres qui ne peuvent respecter la chaîne du froid. Dans ces pays, une grande partie du cinquième quartier est utilisée pour la consommation humaine, tout comme la viande; le transport et la commercialisation des abats peuvent donc représenter un élément important.
 
 
Pour une idée de poids des abats d'un veau, VOIR TABLEAU
 
Les abats de volaille, appelés abattis, seront traités à l'article correspondant. Ce qui touche au sujet et relatif aux abattoirs ou à l'abattage des animaux sera traité dans les articles abattoir et abattage.

Les abats rouges


- coeur (agneau, veau, parfois boeuf et porc : il est braisé, farci ou non, poêlé en cocotte, façon Matignon, par exemple, sauté à la provençale, lyonnaise, sauce madère, chasseur; grillé.
- foie, de veau, agneau, porc ou boeuf, mais le foie de veau est le plus estimé. Il est grillé à l'anglaise (avec lard fumé grillé), à l'espagnole ( tomates grillées, oignons, persil frit), permet la réalisation des quenelles, mousses et soufflés; il est sauté au beurre, à la lyonnaise ( oignons ), au vinaigre de Xérès, raisins, Bercy, Bordelaise; braisé (pour les lobes entiers).Le foie de porc est utilisé aussi pour les pâtés et terrines (mousses de foie, spécialement).
- joues, de boeuf, veau et porc, surtout. Braisées, mais aussi de bons ragoûts.
- langue, de boeuf surtout, d'agneau ou de veau. Préparée souvent en sauce : piquante, tomate, madère, porto, florentine, etc... La langue dite "écarlate" est ainsi nommée car colorée avec du carmin de cochenille. Elle est servie froide, en hors-d'oeuvre, par exemple, et sert aussi à piquer les ris de veau.
- museau de boeuf
- palais de boeuf
- poumons (appelé mou )
- queue ( veau et porc, surtout.)
- rate ( pancréas ) : pas de recettes vraiment connues.
- reins ou rognons, de veau, génisse, porc et agneau: ils peuvent être grillés à la Tyrolienne, Vert Pré, maître d'Hôtel, Henri IV; sautés sauce madère, Bercy, Turbigo, etc.. ); braisés, pour les plus fermes.
- sang (pour la consommation humaine : essentiellement boudins )
 
Chez les mouton et le veau, poumon, coeur, foie, rate et ris enlevés en une seule pièce s'appelle la fressure


Les abats blancs

 
Ce sont les parties qui, avant d'être cuisinées, doivent être échaudées à l'eau bouillante ou épilées :
 
- cervelle. Elle fait partie des abats plutôt fins : On la frit façon meunière, grenobloise, en salade composée. Les tunisiens en font des tajines (voir petits plats)
- estomac (bonnet ou réseau, caillette ou franche mule, feuillet, panse : ce sont les quatre estomacs des ruminants) et la membrane comestible qui le protège : le gras-double. L'estomac et les boyaux constituent les tripes.
Les tripes à la mode de Caen : elles sont cuisinées dans un fond comportant du cidre ou du Calvados.
Les tripoux d'Auvergne : préparées à partir de la fraise et de la panse de veau , et des pieds, caillette et pansette de mouton. Ils sont roulés et noués par un menu. Ils peuvent être farcis, en particulier avec de la panse de mouton et de veau.
- glandes mammaires (mammelles ou tétines)
- herbière ( enveloppe charnue de l'oesophage )
- intestins ( épiploon [nom zoologique de la crépine, coiffe ou voilette, selon les régions], fraise [partie de la paroi d'intestin grêle des ruminants, présent dans la sautée lyonnaise ], menu [même chose que précédemment, mais pour le porc])
- moëlle épinière (amourettes)
- oreilles ( veau et porc, elles peuvent être braisées, panées, grillées, frites, en blanquette ).
- pieds ( veau, porc et mouton surtout : pieds paquets (mouton), à la sauce gribiche ou sauce Ravigote (veau ), farcis et grillés (Robert, Bercy, Moutarde, etc...), panés et grillés (pieds de porc à la Sainte-Ménehould).
- testicules (animelles ou rognons blancs). Voir soupe aux testicules.
- tête, de veau et de porc, surtout. Pour la tête d'agneau, voir Ras mosli S'agissant de celle du veau, le tripier lui aura enlevé la cervelle, les os du crâne et les joues, souvent associés à la langue, le tout ficelé et prêt à cuire; mais aussi tête de porc, une fois enlevées les joues et découpée en morceaux divers, sous différentes formes : fromage de tête, salade de museau, etc...
La tête de veau est servie chaude ou tiède, en vinaigrette ou avec une mayonnaise bien relevée, comme la célèbre sauce Ravigote.
La tête de porc, elle, est principalement utilisée en charcuterie : fromage de tête, pâté de tête, museau, etc...)
- thymus ou ris : c'est la glande située dans la partie antéro-supérieure du thorax.
C'est un des rares abats figurant sur la carte des grandes tables. Nombreuses préparations : braisé aux champignons, aux petits-pois ( Clamart ), aux reinettes et calvados, aux pointes d'asperges ( Princesses ), aux épinards (Florentine ), au madère, au porto, en garniture de vol-au-vent; grillé à la St-Germain (purée de petits pois et fonds d'artichaut), Gismonde (croustade de champignons et fonds d'artichaut, sauce Chateaubriand; sauté à la crème, au basilic, aux champignons, Vallée d'Auge; poché Excelsior (quenelles sauce Soubise et julienne de truffe, langue et champignons), frit : fritots Orly, tartare, tyrolienne, etc...
Enfin le ris de veau rentre dans la composition des petits ragoûts de béatilles ( viandes délicates dont on garnit les pâtés ).
 
Le rendement à l'abattage des abats blancs est de 25 %. Le rendement à l'abattage des abats rouges est de 23 %. Les variations de valeur proviennent du temps de traitement, de l'animal et surtout de l'équipement de l'abattoir.


 
Un peu d'histoire : Nourriture des dieux, nourriture des hommes
 
 
Nourriture des dieux

 
Pendant longtemps, et dans presque toutes les cultures du monde, les abats (le foie en particulier) ont été utilisés par sorciers et devins de tout poil pour lire ou interroger les intentions divines. Bien des sacrifices d'animaux, dans quelque culture que ce soit, comportait une offrande de ce type, pour vivifier le dieu, pour faire pardonner des fautes humaines ou pour présager l'avenir. Pourtant, avant que les hommes ne renoncent à sacrifier son semblable, c'était les entrailles de ce dernier qui étaient offerts aux dieux ou mangés pour des raisons superstitieuses : Les prêtres Aztèques, pour nourrir leur dieu soleil, arrachaient les coeurs des sacrifiés en plongeant leurs mains dans leurs poitrines et, pour les papous de Nouvelle Guinée (jusqu'au début du vingtième siècle!), toutes les viscères avaient leur vertu propres: Le foie étaient bon à revigorer les guerriers; coeur, cervelle, intestins, permettaient de vaincre leurs peurs; la vulve, comme on pourrait s'en douter, devait aider à la procréation.
 
L'haruspicine (ou aruspicine) étrusque et romaine, l'hépatoscopie babylonienne, ne sont que d'autres exemples parmi les plus célèbres de divination par différentes parties viscérales correspondant aux abats. Chez les grecs et dans la tradition afro-brésilienne ( le candomblé ), il y d'abord une première opposition entre les organes internes (des animaux, cette fois!) et le reste de la viande : les abats (foie, poumon, rate, rein et coeur) sont des parties gorgées de sang. Le rituel insiste sur l'opposition entre les viscères et les chairs de consommation de deux manières: par l'ordre dans le temps et par les modalités de cuisson. Les abats sont rôtis à la broche, dans la première phase du sacrifice, la phase la plus sacrée, car celle destinée à combler les dieux, et mangés sur place à proximité de l'autel par le cercle étroit de ceux qui participent pleinement au sacrifice (leur parfum est destiné aux dieux). Le sang de l'animal est recueilli dans un vase particulier, il est ensuite versé sur l'autel et le sol. Avant de découper la bête de manière précise, horizontalement, on en ôte les viscères, surtout le foie, tandis que les quartiers de viande, mis à bouillir dans les chaudrons, sont destinés soit à un banquet plus large, soit à des destinations parfois lointaines. L'opposition grecque entre " viscères " ( splankhna ) et «quartiers de viande», ou viande tout court ( sarx ) correspond fort exactement à celle, afro-brésilienne, entre axé et eran. Dans le candomblé il y a une opposition bien tranchée entre l'axé, composé d'abats, et l'eran, formé, grosso modo, des viandes rouges. Le premier est, en principe, réservé aux dieux. Déposé dans les chapelles - avec tous les effets de pourrissement et de puanteur que l'on peut imaginer -, au bout de quelques jours il est "dépêché" ( despachado ), mis hors du monde, abandonné dans quelque endroit où désormais les dieux seuls s'en chargeront. L'eran, lui, est mangé par les fidèles et cela hors du contexte strictement sacré.
Les Hébreux de la Bible ne font pas exception à ces règles antiques et on trouve les ordonnances de ces sacrifices dans les textes du Lévitique, dont voici un extrait, chapitre 3 versets 7 et suivant:
" ...S'il offre en sacrifice un agneau, il le présentera devant l'Éternel.
3.8 Il posera sa main sur la tête de la victime, qu'il égorgera devant la tente d'assignation; et les fils d'Aaron en répandront
le sang sur l'autel tout autour.
3.9 De ce sacrifice d'actions de grâces, il offrira en sacrifice consumé par le feu devant l'Éternel: la graisse, la queue
entière, qu'il séparera près de l'échine, la graisse qui couvre les entrailles et toute celle qui y est attachée,
3.10 les deux rognons, et la graisse qui les entoure, qui couvre les flancs, et le grand lobe du foie, qu'il détachera près des
rognons.
3.11 Le sacrificateur brûlera cela sur l'autel. C'est l'aliment d'un sacrifice consumé par le feu devant l'Éternel.
"


 
Nourriture des hommes

 
Si on a beaucoup présenté les abats en sacrifice, on les a aussi beaucoup mangé, et on continue de le faire un peu partout dans le monde, même si leur consommation est en net recul dans les pays développés, d'une part à cause de leur dévalorisation face aux morceaux dits "nobles", et d'autre part à cause de la "maladie de la vache folle" (voir paragraphe concerné). Les abats font partie depuis des lustres de plats populaires, et ce dans nombre de pays du monde. Plus on recule dans le temps, plus la nourriture était composée essentiellement de céréales dans presque toutes les cultures, et l'abattage des animaux de boucherie était un moment fort dans une communauté, une véritable festivité collective : une des raisons de ceci était qu'il fallait cuisiner et consommer rapidement les abats des animaux.
En Grèce antique, à Rome, en Gaule, les abats étaient très populaires, et spécialement ceux de porcs . Chez les Athéniens moyens, on aimait tout particulièrement la langue et la tête. Aristophane admettait que c'était là une bonne nourriture populaire, mais pas très gastronomique. Les patriciens romains n'oubliaient jamais, pour leurs somptuaires banquets, de présenter testicules de veau, qu'on appelle toujours "frivolités" en Languedoc, tétines, et même vulves de truie ou estomac de porcelet farci. Le fameux De re coquinaria d'Apicius (L’art culinaire d’Apicius) les cite, parmi d'autres mets du même type : Testicules de coq et ris de cochons de lait forment le minutal apicianum, tandis que le minutal ex iecineribus et pulmonibus leporis mélange foies et poumons de lièvre à des quenelles et de la palette de porc.

Encore plus populaires pendant le moyen-âge, les abats sont cités dans les documents de l'époque concernant surtout les villes : tripes, pieds, glandes et surtout langue (salée) était très appréciés. Cela s'explique peut-être par l'économie du temps considéré, qui voyait les bons morceaux de viande aller directement dans les nobles plats. Ce qui n'a jamais empêché les têtes couronnées d'aimer les parties accessoires, comme Catherine de Médicis, qui raffolait des rognons et des crêtes de coq, sautés aux fonds d'artichauts.
Selon l'auteur du Ménagier (Mesnagier) de Paris*, c'était le tripier qui débitait les abats, alors que la viande fraîche l'était par le boucher.

* Ménagier de Paris : Recueil didactique écrit vers 1393 par un haut bourgeois de Paris, d'un âge mûr, pour sa jeune épouse. C'est un mélange d'instruction religieuse et morale ainsi que d'économie domestique.

 
Diététique

 
Les vitamines A et C ne sont présentes dans la viande que par les abats. Très riches en protéine (20 %), les abats contiennent les vitamines B1, B2 ( riboflavine ), B3, B5, PP, B6, B8, et du cuivre (préviendrait des risques cardio-vasculaires, en particulier et permettrait de mieux assimiler le fer dont les abats sont riches).
Les abats, riches en acide urique sont à proscrire dans les cas de goutte ou rhumatisme goutteux, lithiase urique, hyperucémies, lithiase salivaire, rénale ou labyrinthique.
Riche aussi en cholestérol (surtout cervelle, foie et rognons), les abats devront être consommés modérément dans les cas d'hypertension. En effet, le cholestérol se dépose sur les parois des artères et rend la circulation du sang plus difficile.
 

ABATS ( pour 100 gr ) Calories Lipides (g) Protides (g) Glucides (g)

 

CERVELLE D'AGNEAU 112 8 12 8
CERVELLE DE VEAU 127 7 15 1
CŒUR DE BŒUF 126 6 17 1
CŒUR DE VEAU 127 7 15 1
FOIE D'AGNEAU 132 4 21 3
FOIE DE VEAU 137 5 19 4
LANGUE DE BŒUF 201 15 16 0.3
LANGUE DE MOUTON 264 22 14 2.5
LANGUE DE VEAU 123 5 18 1
RIS DE VEAU 116 4 20 -
ROGNONS DE VEAU 123 6 17 0.2




Petits plats

 
Exceptés certains morceaux comme le ris de veau ou la cervelle, les abats sont avant tout partie de traditions populaires dans nombre de pays du monde. En voici quelques exemples, par ordre alphabétique :
 
L'asado argentin : Aliment fondamental de la région de la Pampa du fait du grand nombre de têtes de bétail, la sélection des pâturages et l'amélioration des races. Avant, les bêtes étaient rôties entières en suivant un rite qui pouvait durer jusqu'à 40 heures. Plus qu'un plat, c'est une espèce de menu de viande ( veau ), où les abats ( tripes, gésiers, boyaux, ris, pis) sont servis en entrée (sous forme de chorizos et andouillette en particulier), alors que la viande même est consommée seule ou assaisonnée avec différentes sauces, tel que le " chimichurri ".
Il y a " L'asado con cuero ", où on enterre un veau divisé en morceaux dans une fosse dans laquelle on a fait du feu pendant plusieurs heures; avec le cuir contre la terre, la viande est couverte de tôles de zinc et par dessus on place des braises qui sont avivées pendant encore plusieurs heures.
Il y a aussi "l'asado a la cruz" ou "a la reja", typique de la campagne, et grillé, ce dernier étant plus urbain. De toute façon, le secret d'un bon asado réside dans la façon de couper la viande et d'entretenir le feu.
 
- La fressure : Habituellement réservé au mouton et au veau (voir plus haut), ce nom est donné dans les pays de Loire à un mets froid composé des abats de cochon. Appelé autrefois "plat du pauvre", il serait aujourd'hui un casse-croûte de 11 h apprécié des amateurs. La fressure est vendu froide, sous forme de tranche. A vous de la réchauffer et d'en recouvrir pain grillé, mogettes ou haricots blancs des pays de Loire.
 
- Le frito mallorquin est, comme son nom l'indique, un plat de l'île de Majorque. Il est constitué d'abats de porc ou de mouton frits, et de légumes sautés.
 
- Le frito Orly, se prépare avec différents abats, comme les amourettes, la tête, les ris de veau ou la cervelle d'agneau ou de veau, frits et accompagnés d'une sauce servie à part (tomate pour les amourettes, tartare pour la cervelle).
 
- Le haggis ( panse de brebis farcie ): C'est le célèbre plat écossais, mais c'est aussi une spécialité chinoise. Chez les écossais, il est composé d'abats de mouton : ris, poumons, coeur et foie. Ils sont bouillis, puis hachés. On mélange ensuite cette préparation à la graisse de rognon de boeuf et à de la farine d'avoine légèrement grillée. Tout ceci est placé à l'intérieur de l'estomac de la bête, qui est finalement cousu, pour le refermer. On le bout longtemps (selon la taille, jusqu'à trois heures), mais il peut être cuit au four, ce qui a l'avantage d'éviter le risque de déchirer l'estomac. Chez les chinois, le porc remplace le mouton : intestin, foie, rognons, sang, caillette et haricots salés figurent parmi les ingrédients, qui bouillent aussi, mais avec plus d'épices que chez les écossais. A noter aussi que les chinois eux, préfèrent un sac artificiel à l'organe naturel, car il ne risque jamais de se déchirer.
 
- L' Osbane : Plat d'Afrique du Nord à base de tripes.
 
- Le Ras mosli : C'est un plat rustique et traditionnel d'Afrique du Nord : c'est la tête d'agneau cuite au four, coupée en deux, non désossée, avec du beurre et de la chapelure, servie avec du citron.
 
- Soupe de testicules de taureau : Un plat à base de tranches de testicules et sexe de taureau, céleri, menthe, un peu de sel, et un petit plus (secret) de la cuisinière, assure depuis dix ans salle pleine tous les jours à un restaurant de La Paz, capitale de la Bolivie, la "Casa de Oro" (maison d'or).
Aphrodisiaque et naturel, il se présente sous forme de soupe et porte, selon l'humeur de la patronne de la "Casa", Aydée Urquizo, le nom de "bouillon pour machos", "viagra créole" ou plus simplement "soupe de cardan", allusion directe à une pièce d'automobile supposée solide et incassable. Mme Urquizo fait profiter de son talent culinaire 120 personnes par jour, "des hommes de tous âges", dit-elle, qui ont besoin de "reprendre des forces". Selon elle, "l'effet est immédiat".
Il existe déjà une une longue tradition d'utilisation par les populations des Andes d'aphrodisiaques à base d'abats de bovins ou d'ovins.…
 
- Le tajine de cervelle : c'est un tajine tunisien, où la cervelle est incorporée découpée en gros cubes et frite.
- Le vol-au-vent ou bouchées à la Reine : Entrée de gourmet : c'est un feuilleté garni de champignons, de quenelles, et différents abats: amourettes, ris de veau, cervelle.
 

 
Trafics

 
"Belge opérant en France, Kristiaan D., est un véritable chef de réseau. En novembre 1995, il a importé des Etats-Unis des conteneurs de viande hormonée : 60 tonnes de ris de veau et de foies de porc. Destinés à la
Bulgarie, ces conteneurs auraient dû transiter par l'Union européenne sans être ouverts. Kristiaan D. a embauché à Courtrai des clandestins pour la reconditionner avec des étiquettes belges ou allemandes. Il a revendu ces abats toxiques 130 francs le kilo par l'intermédiaire d'une société française, alors qu'il les avaient achetés 8 francs aux Etats-Unis. La concentration des résidus hormonaux dans les ris et le foie les rend particulièrement dangereux. Kristiaan D. a ensuite comblé les conteneurs de déchets de viande. Rescellés, il les a expédiés vers la Bulgarie. Ce carrousel lui permettant d'empocher les subventions communautaires prévues pour encourager les exportations! Ce trafic était organisé via le port du Havre et le nord de la France. Kristiaan D., arrêté en Belgique, a immédiatement été remis en liberté contre une caution considérable. Qui l'a versée?"

"Au moment de sa création, en 1990, le centre antipoison de Lyon a dû faire face à une intoxication frappant 22 personnes ayant consommé
du foie de veau provenant d'un abattoir proche de Roanne. Ces abats contenaient des concentrations aberrantes de clenbutérol (0,5 g/kg). En Espagne, en 1992, 300 personnes sont intoxiquées avec cette même
" poussière d'ange ". Le pouls d'un bébé empoisonné est monté à 150 pulsations/minute!". En 1998, des abats de porc intoxiquent de la même manière 17 personnes.


Humour
 
De Gargas Parac (bien sûr, vous avez deviné que Georges Perec se cache derrière ce nom farfelu!) , extrait de "What a man !"
 
Franck à Santa Barbara, barman à Clamart, wattman à Gand,
marchand d'
abats à Panama, d'agar-agar à Arras, d'hamacs à Carantan, charmant à Ankara la vamp Amanda (la star dans " T'was a man as tall as Caracalla "), catchant à Marmara dans la casbah d'Akbâr, nabab d'Agra, grand flambart passant d'anthrax nasal, sans mal, tard, tard, dans sa datcha à Karl-Marx-Stadt, s'harassant dans l'alarmant grabat à draps blancs,
lançant, at last, glas fatal, " Abracadabra ! ".
 

 
 
Sources :
http://www.mhr-viandes.com
http://www2.eclille.fr/~book/perec/textes/whataman.shtml
http://homeoint.org/seror/regime/hypuric.htm
http://www.ecomarche.tm.fr/nouvellergo/contenu1.htm€¬Q
http://www.compa.net/soe/hiperten/action.htm1.
http://wam.com.ar/tourism/f/reg5/ac2.htm
http://www.unites.uqam.ca/religiologiques/17web/17motta.html
http://www.chez.com/voxdei/03.Levitique.html
http://www.fehm.es/pmi/canpicafort/fr_canpicafort.htm
http://eat.hypermart.net/sg_hawker/pig_offal.htm
http://www.inra.fr
http://www.lemonde.fr/article/0,2320,dos-2461-41671-QUO-1-2031-,00.html
http://www.bretagne-online.tm.fr
http://www.interviandes.com/
http://www.dynavie.com/Les_Viandes.html
" Technologie culinaire " de Michel Maincent Morel aux éditions BPI.
" L'amateur de cuisine " de Jean-Philippe Derenne, édition Stock.
Histoire naturelle et morale de la Nourriture, de Maguelonne Toussaint-Samat édition Bordas.
 

 

 
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